冷凍面團(tuán)與速凍米面，這么近那么遠(yuǎn)

“冷凍面團(tuán)”與“速凍米面”，名字上的相似讓它們看起來(lái)離得很近。事實(shí)上，冷凍面團(tuán)自上世紀(jì)90年代進(jìn)入我國(guó)后，主要用于烘焙行業(yè)，與速凍米面行業(yè)鮮有交集。兩者看上去這么近，卻那么遠(yuǎn)。

據(jù)了解，冷凍面團(tuán)技術(shù)誕生于上世紀(jì)50年代末，在國(guó)外的烘焙行業(yè)有廣泛應(yīng)用。截止到上世紀(jì)90年代，美國(guó)80%以上的面包店都使用冷凍面團(tuán)。也是在這個(gè)時(shí)期，冷凍面團(tuán)被引入我國(guó)，率先應(yīng)用的領(lǐng)域也是烘焙行業(yè)。

經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，目前在我國(guó)烘焙行業(yè)，冷凍面團(tuán)的使用已比較普遍，技術(shù)也相當(dāng)成熟。然而，聽(tīng)上去更為接近的“速凍米面”行業(yè)，對(duì)于冷凍面團(tuán)的探索才剛剛開(kāi)始。

安琪酵母首席高級(jí)面點(diǎn)師位鳳魯在《冷凍面團(tuán)加工技術(shù)與中國(guó)傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化》一文中介紹，冷凍面團(tuán)的品質(zhì)好壞，受面粉筋力大小、酵母耐凍性、生產(chǎn)工藝合理性、包裝儲(chǔ)存溫度穩(wěn)定性等影響。這在速凍食品生產(chǎn)廠(chǎng)家那得到了證實(shí)。

河南霍嘉食品有限公司研發(fā)部經(jīng)理王軍告訴記者，他一直在關(guān)注冷凍面團(tuán)技術(shù)的發(fā)展，我國(guó)冷鏈配送條件不完善是阻礙冷凍面團(tuán)發(fā)展的重要因素之一。“冷凍面團(tuán)對(duì)溫度的要求比較嚴(yán)格，如果面團(tuán)在運(yùn)輸過(guò)程中沒(méi)能保持恒定性，出現(xiàn)了波動(dòng)，導(dǎo)致酵母從沉睡狀態(tài)蘇醒，面團(tuán)就會(huì)提前發(fā)酵，影響產(chǎn)品口感。”

在王軍看來(lái)，短距離運(yùn)輸冷凍面團(tuán)或許可行，長(zhǎng)距離運(yùn)輸?shù)脑?huà)不可控因素太多。據(jù)他了解，行業(yè)內(nèi)一些大企業(yè)前些年也曾研究過(guò)冷凍面團(tuán)，后來(lái)由于多方面原因并沒(méi)有推向市場(chǎng)。前幾年，行業(yè)內(nèi)一家知名包子連鎖店也曾嘗試用冷凍面團(tuán)技術(shù)代替現(xiàn)場(chǎng)人工包制，后來(lái)也因?yàn)橐恍┰蚍艞壛恕?/span>

而在另一位從事凍品研發(fā)工作的周先生看來(lái)，使用冷凍面團(tuán)的主要難點(diǎn)在于如何保持酵母的活性：“酵母的耐凍性非常重要。冷凍面團(tuán)配送到終端后，還要經(jīng)歷一個(gè)發(fā)酵過(guò)程，以保證產(chǎn)品松軟的口感。如果酵母活性達(dá)不到，就會(huì)徹底失敗。”他認(rèn)為，這個(gè)過(guò)程對(duì)于冷凍面團(tuán)的生產(chǎn)者和使用者來(lái)說(shuō)，是一個(gè)很大的挑戰(zhàn)。

大大提高產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)度

盡管當(dāng)前冷凍面團(tuán)行業(yè)面臨很多難題，但仍有一些先行者在孜孜不倦地探索。江蘇尚香食品有限公司（簡(jiǎn)稱(chēng)“尚香食品”）就是其中之一。

據(jù)尚香食品生產(chǎn)總監(jiān)、靖江湯包非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人葉建介紹，公司自2010年成立，初期主要走餐飲渠道，幾年后嘗試自建餐飲連鎖終端店。為提高終端店包子的標(biāo)準(zhǔn)化程度，尚香食品又開(kāi)始了冷凍面團(tuán)領(lǐng)域的探索。

當(dāng)前，尚香食品旗下直營(yíng)店和加盟店共計(jì)30多家，都采用了冷凍生坯包子技術(shù)。“包子在工廠(chǎng)完成包制后速凍起來(lái)，由冷鏈物流車(chē)配送到各個(gè)終端店。在終端店解凍，醒發(fā)，然后蒸制。”葉建這樣描述冷凍生坯包子的使用方法。

但是他也坦言，這種冷凍生坯包子技術(shù)主要應(yīng)用于旗下餐飲店中，至于供給第三方的包子，主要還是不需發(fā)酵的死面皮包子。

四川龍旺食品有限公司（簡(jiǎn)稱(chēng)“龍旺”）也在今年邁出了探索冷凍面團(tuán)的第一步。據(jù)該公司生產(chǎn)總監(jiān)郭志軍介紹，龍旺關(guān)注冷凍面團(tuán)已有相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間，今年與一家餐飲連鎖企業(yè)合作，利用冷凍面團(tuán)技術(shù)，助其解決包子的標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題。

“和面、調(diào)餡、包制都在工廠(chǎng)完成，完成五六分醒發(fā)后速凍起來(lái)，配送給各餐飲門(mén)店。餐飲店使用的時(shí)候，需要先放進(jìn)特定的解凍設(shè)備中進(jìn)行解凍和醒發(fā)，然后蒸制。”在郭志軍看來(lái)，和現(xiàn)包包子相比，使用冷凍面團(tuán)的包子標(biāo)準(zhǔn)化程度更高，而且大大節(jié)省了人工，在當(dāng)前租金成本、人力成本不斷上漲的情況下，對(duì)于提升餐飲店的單位面積營(yíng)業(yè)額具有重要意義。

郭志軍認(rèn)為，和速凍熟包相比，使用冷凍面團(tuán)的生坯包子不需要二次復(fù)蒸，餡料中的湯汁就不會(huì)在復(fù)蒸過(guò)程中浸入面皮，導(dǎo)致面皮發(fā)硬，餡料也不會(huì)過(guò)度失水，大大改善了產(chǎn)品口感。

郭志軍表示，龍旺在探索冷凍面團(tuán)期間，也同樣遭遇了酵母耐凍性差、冷鏈運(yùn)輸影響產(chǎn)品質(zhì)量等問(wèn)題，在與合作伙伴的共同努力下，這些已基本被克服。

而前一段剛推出冷凍面團(tuán)的三全食品，也明確表示主要走餐飲渠道，比如大型企事業(yè)單位的團(tuán)餐等。

速凍米面生產(chǎn)企業(yè)＋餐飲連鎖店，冷凍面團(tuán)正以這種形式在速凍米面行業(yè)逐步壯大。

需專(zhuān)業(yè)設(shè)備，更適合餐飲操作

速凍米面制品的主要銷(xiāo)售渠道在商超便利店，冷凍面團(tuán)為何率先從餐飲連鎖店打開(kāi)渠道呢？在業(yè)內(nèi)技術(shù)專(zhuān)家李榮躍看來(lái)，主要有兩方面原因。

其一，冷凍面團(tuán)整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的要求都比較苛刻。“從耐凍酵母的選取到第一次發(fā)酵，再到速凍，然后配送到終端店，對(duì)操作者的要求都比較高。尤其是冷鏈配送環(huán)節(jié)，一旦出現(xiàn)溫度不穩(wěn)定，不管是過(guò)高還是過(guò)低，都可能會(huì)導(dǎo)致酵母提前發(fā)酵或者死去，讓產(chǎn)品不能順利二次發(fā)酵。”

其二，冷凍面團(tuán)的二次發(fā)酵有嚴(yán)格的環(huán)境和時(shí)間要求。“同樣的面團(tuán)，溫度、濕度、解凍設(shè)備不同，（二次發(fā)酵）所需的時(shí)間都不一樣，需要專(zhuān)業(yè)的技術(shù)人員指導(dǎo)。”李榮躍說(shuō)，目前行業(yè)中有微波解凍、常溫解凍等多種技術(shù)，每種技術(shù)都有著不同的參數(shù)要求，因此，技術(shù)難度還是比較高的。

葉建也贊同這一觀點(diǎn)，他表示，為了保證冷凍生坯包子在終端店中能夠按要求解凍和發(fā)酵，尚香為每個(gè)店鋪都配備了專(zhuān)門(mén)的解凍和醒發(fā)設(shè)備。

此外，三全食品在推出冷凍面團(tuán)時(shí)也表示，已聯(lián)合設(shè)備廠(chǎng)家研發(fā)了一款專(zhuān)門(mén)設(shè)備，用于冷凍面團(tuán)的解凍和醒發(fā)，將隨產(chǎn)品一起配備給終端店。

在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，冷凍面團(tuán)解凍和二次發(fā)酵過(guò)程的嚴(yán)苛性，決定了其更適合配有專(zhuān)業(yè)設(shè)備的餐飲連鎖店，而不是家庭。

“消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)之后，從超市冷柜到家庭冰箱之間這段距離的冷藏問(wèn)題就很難解決。再加上有的家庭購(gòu)買(mǎi)之后并不會(huì)立刻食用，而是再次冷凍，這進(jìn)一步影響了酵母的活性。”鑒于酵母活性對(duì)于產(chǎn)品口感具有決定性作用，李榮躍建議，冷凍面團(tuán)的生產(chǎn)日期不應(yīng)該標(biāo)注面團(tuán)的生產(chǎn)時(shí)間，而應(yīng)該標(biāo)注酵母的。

李榮躍分析，最近幾年來(lái)，冷凍面團(tuán)與速凍米面行業(yè)的結(jié)合確實(shí)越來(lái)越緊密了，很多廠(chǎng)家對(duì)冷凍面團(tuán)技術(shù)表示出濃厚興趣，躍躍欲試。但考慮到冷凍面團(tuán)當(dāng)前的主要服務(wù)對(duì)象是餐飲連鎖企業(yè)，專(zhuān)門(mén)服務(wù)這類(lèi)客戶(hù)的中小速凍食品生產(chǎn)企業(yè)更適合采用冷凍面團(tuán)技術(shù)。

《冷凍食品》雜志

記者：呂翠平