“提起牛羊肉，大家默認(rèn)指的就是卷和排。像雜、血、腸、肚這些，除了‘雜’，其他很少有人提。”這是一名業(yè)內(nèi)人士對(duì)牛羊肉初加工的看法。

當(dāng)下，牛羊肉深加工已成為企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的方向。除了牛排和牛羊肉卷，滑類(lèi)產(chǎn)品也開(kāi)始嶄露頭角。除了傳統(tǒng)成熟的魚(yú)蝦滑，牛肉滑正逐漸成為火鍋料企業(yè)熱衷上馬的新產(chǎn)品。對(duì)于具備原料優(yōu)勢(shì)的牛肉加工企業(yè)來(lái)說(shuō)，牛肉滑是否值得一試?

源自福建名小吃

記者關(guān)注到牛肉滑產(chǎn)品，是一名牛肉加工人員在一個(gè)行業(yè)交流群里發(fā)了一張牛肉滑照片，碗狀外觀讓人眼前一亮。

火鍋料市場(chǎng)上，滑類(lèi)產(chǎn)品正逐漸增多。蝦滑、魚(yú)滑都是比較成熟的產(chǎn)品，很受餐飲渠道青睞，牛肉滑近幾年才面市。放眼國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，牛肉加工企業(yè)有原料優(yōu)勢(shì)，但深加工產(chǎn)品基本還停留在串、排、雜，以及牛肉干、預(yù)制菜肴類(lèi)制品，牛肉滑倒不多見(jiàn)。

經(jīng)過(guò)了解得知，原來(lái)牛肉滑是福建著名特色小吃，在網(wǎng)上搜到的“中國(guó)夜市全攻略”福州篇里，還有對(duì)當(dāng)?shù)?ldquo;百年經(jīng)典牛肉滑”的報(bào)道。

去過(guò)福建的朋友介紹，福州當(dāng)?shù)亟诸^的很多小店都有牛肉滑，一般被制成湯羹。廚師往牛肉里加入淀粉等，再手工揉制成滑，一片片滑進(jìn)清湯或高湯里，煮一下飄起來(lái)，盛入碗里撒上蔥花就可以食用了。

據(jù)了解，福建福州、龍巖、福鼎、寧德、閩清等地做牛肉滑的比較多，有的地方干脆直接叫做“牛肉羹”。

福建人在自己家里也會(huì)制作牛肉滑。“長(zhǎng)大后，有時(shí)突然想到老爸的肉滑，就特別想家。想回家吃一碗老爸做的熱氣騰騰的牛肉滑……”在一個(gè)美食社群里，一位網(wǎng)友如此表達(dá)自己的鄉(xiāng)情。

以生滑為主，起保健作用

如今，福建牛肉滑早就實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)。其工業(yè)化制法并不難，等同于丸類(lèi)產(chǎn)品的工藝，少了成型環(huán)節(jié)。

工業(yè)化生產(chǎn)的牛肉滑分為生滑和熟滑兩種，為了保證口感，大部分企業(yè)做的是生滑，也有部分企業(yè)生、熟滑均做。消費(fèi)者把生滑買(mǎi)回家解凍后，滑進(jìn)滾水里，就可以制作成牛肉湯羹。而熟滑是已經(jīng)滑片煮過(guò)的產(chǎn)品，解凍即食。

在淘寶搜索“牛肉滑”關(guān)鍵詞，頁(yè)面上“福建牛肉滑”“福建特產(chǎn)”“福建好味道”“福建特色小吃”等字眼十分明顯。點(diǎn)擊一家名為“福鼎宏欣食品有限公司”的淘寶店鋪發(fā)現(xiàn)，該店家還贈(zèng)送牛肉羹相關(guān)調(diào)味料。

“牛肉滑是這兩年才興起的品類(lèi)。”福州奇新食品有限公司(簡(jiǎn)稱(chēng)“奇新”)總經(jīng)理陳宜乾介紹，牛肉滑產(chǎn)品的主銷(xiāo)渠道是商超、電商和餐飲，其中火鍋連鎖渠道用的最多。

“福建當(dāng)?shù)氐呐Ｈ饣酁槭止ぶ谱鳟a(chǎn)品，連鎖店用的多是用機(jī)器打出來(lái)的。”陳宜乾說(shuō)，“就像打魚(yú)丸一樣，手抓和機(jī)器打，溫度和時(shí)間控制不一樣。”

“奇新的牛肉滑以生制品為主;也有熟牛肉滑，是球狀外形。”陳宜乾說(shuō)，各地對(duì)牛肉滑品質(zhì)的需求不一樣，福建當(dāng)?shù)馗鼜?qiáng)調(diào)保健作用，湯羹里可以混合當(dāng)歸、枸杞等滋補(bǔ)食材。

在剛過(guò)去的3月份，福州市金錦太食品有限公司推出了牛肉滑產(chǎn)品。據(jù)該公司銷(xiāo)售經(jīng)理劉臣亮介紹，牛肉滑產(chǎn)品有兩種規(guī)格，分別為250g和500g。“我們堅(jiān)持做生牛肉滑，不做熟滑。熟滑經(jīng)過(guò)焯水，已吃不出牛肉香味了，生滑的口感更好。很多牛肉滑要下高湯才能吃，我們的用白開(kāi)水煮就可以;喝牛肉湯羹的話(huà)，加些生姜、鹽巴和蔥花就很美味。”

產(chǎn)品顏色易發(fā)暗，牛肉比例不統(tǒng)一

走出福建的牛肉滑產(chǎn)品接受度怎么樣?

溫嶺市方圓食品有限公司(簡(jiǎn)稱(chēng)“方圓食品”)是較早生產(chǎn)滑類(lèi)產(chǎn)品的企業(yè)之一。問(wèn)及牛肉滑產(chǎn)品的市場(chǎng)近況，其副總經(jīng)理王新路坦言：“滑類(lèi)產(chǎn)品中，魚(yú)滑、蝦滑賣(mài)得都可以，就是牛肉滑不怎么好賣(mài)，主要是溫度和顏色容易出問(wèn)題。生鮮肉類(lèi)在運(yùn)輸過(guò)程中，如果溫度有浮動(dòng)，就會(huì)看起來(lái)不新鮮。”

據(jù)介紹，牛肉滑經(jīng)過(guò)了滾揉加工，而且牛肉含鐵，大面積接觸空氣時(shí)，遇到溫度變化顏色就會(huì)發(fā)暗，影響賣(mài)相。這與啃過(guò)久置的蘋(píng)果會(huì)變色一樣的原理，而魚(yú)滑、蝦滑、牛肉卷則不會(huì)有這個(gè)問(wèn)題。王新路表示，方圓食品正在考慮推羊肉滑產(chǎn)品，也擔(dān)心有這個(gè)問(wèn)題。

“工廠的技術(shù)可以保證牛肉滑顏色新鮮，但是到了經(jīng)銷(xiāo)商和賣(mài)場(chǎng)那里，顏色可能就變了。”王新路說(shuō)，“我們公司的牛肉滑選用進(jìn)口牛肉，牛肉含量90%以上，如果不考慮外觀顏色，口感得到了很多客戶(hù)的稱(chēng)贊。”

為了解決顏色問(wèn)題，方圓食品曾嘗試把牛肉放水里泡一泡甩干，想通過(guò)這種方法把血液甩出來(lái)，但增加了人力成本，而且這樣的工序也讓產(chǎn)品口感打了折扣。

王新路反映，牛肉滑還面臨著市場(chǎng)接受度問(wèn)題。出了福建，魚(yú)滑、蝦滑的接受度都很高，牛肉卷、牛排也好接受，但牛肉滑的牛肉含量即使達(dá)到了90%，還會(huì)讓人覺(jué)得加有淀粉。

劉臣亮認(rèn)為，王新路反映的問(wèn)題主要是因?yàn)榕Ｈ饣a(chǎn)品尚無(wú)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。“我們公司的牛肉滑產(chǎn)品牛肉含量可以達(dá)到90%，很多企業(yè)的這個(gè)數(shù)據(jù)在80%，‘四六開(kāi)’就是良心企業(yè)，那些‘五五開(kāi)’或者八九成淀粉的，就沒(méi)得說(shuō)了。”

多為手工制品，在餐飲渠道利潤(rùn)可觀

劉臣亮預(yù)計(jì)，在福建，牛肉滑有2億元的市場(chǎng)規(guī)模。雖然現(xiàn)在以手工制作為主，不過(guò)工業(yè)化牛肉滑終會(huì)有一席之地。

奇新牛肉滑產(chǎn)品是用80%的牛肉，添加水和少量淀粉制成的，規(guī)格為500g，分為家庭裝和餐飲酒店裝，終端售價(jià)在50元左右。

在陳宜乾看來(lái)，牛肉滑生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)在還不太多，主要因?yàn)檫@個(gè)產(chǎn)品的原料成本高，渠道受限，有的地方還不吃牛肉。但從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，“牛肉滑作為高端產(chǎn)品符合消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)，還是很有前景的”。

“(牛肉滑)目前的總體量不算大，街邊店多用手工產(chǎn)品，整體量還沒(méi)有起來(lái)，在我們公司也只是自然銷(xiāo)售。”陳宜乾說(shuō)，由于原料成本比較高，公司并沒(méi)有投入過(guò)多的推廣成本。

王新路認(rèn)為，牛肉滑產(chǎn)品當(dāng)前的銷(xiāo)量跟蝦滑相比基本上是1:10，“沒(méi)法比”，不過(guò)這個(gè)產(chǎn)品在餐飲渠道還是有一定需求的，如火鍋等中餐業(yè)態(tài)。方圓食品推出了精裝和簡(jiǎn)裝牛肉滑，前者對(duì)應(yīng)賣(mài)場(chǎng)渠道，后者對(duì)應(yīng)餐飲渠道。245g的牛肉滑產(chǎn)品，終端售價(jià)在32~38元。在餐飲渠道，現(xiàn)場(chǎng)攪拌一下可以改善牛肉滑的顏色，產(chǎn)品利潤(rùn)可以達(dá)到50%左右。

“消費(fèi)者從外觀上選擇產(chǎn)品，企業(yè)只能繼續(xù)改進(jìn)產(chǎn)品。”王新路認(rèn)為，未來(lái)牛肉滑產(chǎn)品要增加銷(xiāo)量，一是要引導(dǎo)消費(fèi)理念的轉(zhuǎn)變，二是要改良工藝。目前，方圓食品正在開(kāi)發(fā)新技術(shù)，用以改善牛肉滑的口感和顏色。他表示，不會(huì)放棄推廣此類(lèi)產(chǎn)品。

《冷凍食品》雜志