隨著新一代消費(fèi)群體的崛起，“養(yǎng)生風(fēng)”、“輕食風(fēng)”打著綠色健康的感情牌一陣接一陣的吹來(lái)，吃膩了大魚大肉之后，一盤綠油油的青菜，往往更能讓人食指大動(dòng)。

然而，“綠油油的青菜”卻是速凍食品行業(yè)的一個(gè)魔咒。經(jīng)二次加熱后，青菜顏色往往會(huì)變黃、變黑，受此影響，很少有企業(yè)將綠色蔬菜納入原料范疇。偶有使用，效果也不盡如人意。

為此，鄭州一家企業(yè)研究出一款“蔬菜美顏神器”，完美解決了這一難題。究竟什么東西這么神奇?我們一起來(lái)揭曉答案!

?冷食傳媒記者 | 呂翠平

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現(xiàn)狀：最簡(jiǎn)單的蔬菜，護(hù)色卻最難

近年來(lái)，隨著中式連鎖快餐業(yè)的迅猛發(fā)展，方便快捷的速凍調(diào)理包需求量日益增加。

據(jù)該企業(yè)研發(fā)經(jīng)理表示，“調(diào)理包操作方便，出餐快，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，非常適合中式連鎖餐飲。尤其在當(dāng)下，一方面是迅猛發(fā)展的外賣業(yè)態(tài)，另一方面是不斷上漲的人工成本，調(diào)理包發(fā)展前景非常廣闊。”

目前，很多經(jīng)典菜品都實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，比如宮保雞丁、糖醋里脊、紅燒肉等。令人疑惑的是，在這些方便菜肴的配菜中，都沒(méi)有出現(xiàn)青菜的身影。

無(wú)獨(dú)有偶，在當(dāng)前很火的另外一大品類燜面中，最常作為配料的青菜也神秘消失。甚至在最暢銷的豆角燜面中，豆角的量也非常少，而且顏色暗淡。

難道是消費(fèi)者不喜歡青菜嗎?答案自然是否定的。

據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，青菜神秘失蹤很大程度上與其特性有關(guān)，由于青菜熟化后很容易出現(xiàn)發(fā)黃、發(fā)褐的情況，且速凍食品食用前需二次加熱，會(huì)加重這一問(wèn)題，進(jìn)而大大影響青菜的口感。

所以，為避免給消費(fèi)者帶來(lái)不好的消費(fèi)體驗(yàn)，大多企業(yè)都避開(kāi)了這一雷區(qū)。

經(jīng)過(guò)進(jìn)一步了解，這種情況還困擾著以青菜入餡的包子和水餃等品類。為了解決這一難題，該企業(yè)組建研發(fā)團(tuán)隊(duì)開(kāi)始與西北農(nóng)林科技大學(xué)合作探索。

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方案：蔬菜護(hù)色劑，護(hù)色護(hù)口感

俗話說(shuō)：“知己知彼，百戰(zhàn)不殆。”想攻克蔬菜變色的問(wèn)題，首先要弄清楚其變色的原理。

蔬菜的綠色是由葉綠素與蛋白質(zhì)相結(jié)合形成的葉綠體表現(xiàn)而來(lái)，而當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)受熱變性后，葉綠素就會(huì)游離出來(lái)很不穩(wěn)定，對(duì)光、熱、pH等都很敏感。

在酸性環(huán)境下，葉綠素會(huì)產(chǎn)生脫鎂葉綠素，顏色為黑褐色和黃褐色，加熱會(huì)促進(jìn)這種反應(yīng)的進(jìn)行，這也是很多綠葉蔬菜在二次加熱后，顏色變化尤其明顯的原因。

明白變色的原理后，該企業(yè)開(kāi)始反復(fù)進(jìn)行試驗(yàn)，尋找合適的護(hù)色劑。

試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，有些護(hù)色劑可以達(dá)到很好的護(hù)色效果，卻對(duì)人體有害，并不符合標(biāo)準(zhǔn)。

該企業(yè)研發(fā)團(tuán)隊(duì)所用原料均為食品原料，符合GB 2760-2014規(guī)定，旨在做出一款綠色健康、符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的護(hù)色劑。

試驗(yàn)時(shí)，企業(yè)研發(fā)團(tuán)隊(duì)以上海青為研究對(duì)象，選用不同的試劑進(jìn)行護(hù)色試驗(yàn)，具體操作步驟如下：

燙菜一分鐘，常溫放置

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24h觀察其變化

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裝袋冷凍，定期取出加熱保溫

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一段時(shí)間后觀察其顏色變化

“通過(guò)模擬速凍食品的冷凍過(guò)程和二次加熱過(guò)程，我們發(fā)現(xiàn)維生素C和磷酸鹽類等十幾種試劑在護(hù)色上有一定作用。”該企業(yè)研發(fā)副經(jīng)理說(shuō)。

確定了合適的單體后，試驗(yàn)人員將幾種護(hù)色劑相互復(fù)配，選出幾款效果最佳的復(fù)配方案，接著再次試驗(yàn)復(fù)配方案的護(hù)色效果，確定了最終復(fù)配方案，推出了這款蔬菜護(hù)色劑。

隨后，研發(fā)人員對(duì)護(hù)色劑進(jìn)行應(yīng)用測(cè)定葉綠素含量，從數(shù)據(jù)上呈現(xiàn)護(hù)色劑的效果，如下圖所示：

通過(guò)對(duì)青椒、蒜薹、青菜等綠色蔬菜進(jìn)行不同時(shí)長(zhǎng)的燙菜試驗(yàn)，對(duì)比添加與不添加復(fù)配護(hù)色劑的效果，結(jié)果表明，青椒和蒜薹在炒菜時(shí)添加護(hù)色劑，常溫放置24小時(shí)后，顏色仍然翠綠。

另外，在零下18℃的冰箱中，放置90天后，顏色依然鮮亮，即使是在二次加熱后，顏色也接近現(xiàn)場(chǎng)烹制(如下圖)。

據(jù)研發(fā)副經(jīng)理介紹，蔬菜護(hù)色劑除了可以保留蔬菜的色澤外，還可有效地改善其口感，避免蔬菜復(fù)熱后出現(xiàn)口感發(fā)軟、沒(méi)有韌勁等現(xiàn)象。

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優(yōu)勢(shì)：方法簡(jiǎn)單，適用范圍廣

據(jù)了解，該款蔬菜護(hù)色劑的適用范圍非常廣，所有使用綠色蔬菜的菜品中，均可以添加。“除了方便菜肴調(diào)理包外，燜面類產(chǎn)品所用的豆角、青菜等都可以使用，餡料中有蔬菜的包子和水餃也可以添加。”研發(fā)副經(jīng)理說(shuō)。

這款護(hù)色劑不僅適用范圍廣泛，更重要的是使用方法也非常簡(jiǎn)單，以1000克蔬菜為例使用步驟如下：

燙菜：只需將5克蔬菜護(hù)色劑溶于水中，加入燙菜用的沸水，然后按照正常流程加工即可;

炒菜：同理將5克蔬菜護(hù)色劑溶于200克水中，在炒菜過(guò)程中將溶有蔬菜護(hù)色劑的水加入鍋內(nèi)，收汁出鍋即可;

若用青菜做餡料，只需將2克蔬菜護(hù)色劑和鹽、糖等粉體小料一起攪拌混合均勻后，按照正常的加工順序制餡即可。

據(jù)了解，作為一款創(chuàng)新產(chǎn)品，去年，該企業(yè)已經(jīng)為這一產(chǎn)品申請(qǐng)了專利。

“中國(guó)美食講究的就是色香味俱全，而這款蔬菜護(hù)色劑的誕生，將可以助力綠色蔬菜保持翠綠，即使經(jīng)過(guò)速凍、復(fù)熱后，也不影響口感和賣相。”該企業(yè)研發(fā)副經(jīng)理說(shuō)。

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