作為料肉比相對較高的肉類，牛羊肉長久以來都是以生鮮肉、冷凍肉為主，這不僅存在大量損耗，而且流通效率、附加值均較低，難以形成品牌效應。

“從產品研發(fā)，到生產加工、市場普及和終端推廣，深加工對牛羊肉廠家要求會高很多。但伴隨著終端消費和餐飲業(yè)的升級，牛羊肉深加工將大有可為。”河北福成五豐食品股份有限公司(下簡稱“福成五豐”)董事、副總經理藺志軍接受冷凍食品傳媒記者專訪時表示。

牛羊肉深加工風勁吹

在2017年7月10日赤峰第四屆中國牛羊肉產業(yè)大會上，極具草原特色的產品——羊蝎子引起了諸多參展客商的注意，該產品由蒙都羊業(yè)推出，不僅可作為預制菜肴鋪進餐飲終端，還可經由商超等渠道銷往普通消費者的餐桌。獨特的口味、豐富的銷售渠道和廣闊的前景，使得廣大客商很看好這一產品，訂貨量喜人。

就在一個月之后的第八屆上海國際餐飲食材展覽會上，同樣來自草原的明星企業(yè)——內蒙古草原鑫河食品有限公司(下簡稱“草原鑫河”)帶著自家的羊肉深加工產品來到了現(xiàn)場，在華東引起不小的轟動。除了傳統(tǒng)的煎羊排、烤羊排、烤羊肉串外，這次它增加了紅燒羊排、白切羊肉這兩大極具江浙特色的羊肉菜品。據悉，該公司還有清鹵羊雜、清鹵羊腿等清鹵系列產品。草原鑫河負責人表示，公司之所以推出深加工熟食產品，是為了幫助餐廳解決高人工成本問題，減輕后廚壓力，滿足終端消費者的需求。

以上兩家企業(yè)僅僅是一個縮影。據悉，包括內蒙古、四川、河南、山東等牛羊肉主產區(qū)內的諸多企業(yè)，近年都新增了不少牛羊肉深加工園區(qū)，旨在增加企業(yè)利潤，提高產品附加值。“牛羊肉進口量日益加大，在供給側改革的大背景下，牛羊肉企業(yè)向深加工方向轉型，能增強自己的造血能力，是一個不錯的方向。”藺志軍評價道。

深加工率不足10%

眾所周知，我國牛羊肉產品的標準化程度較低，不僅制約著生鮮肉、冷凍肉的發(fā)展，還制約著牛羊肉產業(yè)的升級。以羊肉為例，有數據顯示，我國羊肉產量現(xiàn)居世界第一，約占世界總產量的30%，但從初加工到深加工，從生鮮到熟制的梯次加工技術缺乏，分割、調理、風干羊肉等高附加值產品匱乏，深加工率不足10%，鮮凍胴體和二分體初加工產品占95%以上，年損耗量高達數十萬噸。

標準化、設備、技術、高損耗阻礙著牛羊業(yè)的快速發(fā)展。

“在牛肉產品方面，生鮮加工、牛肉制品加工和副產品加工是三大板塊。”肉類資深從業(yè)人士張春雷介紹，“生鮮牛肉屬于初加工，消費量最大，但利潤不夠可觀;牛肉制品和副產品屬于深加工，在品牌和效益上潛力更大。”

那么，牛羊肉企業(yè)如何開展好深加工業(yè)務呢?張春雷表示，深加工過程中有鹽水注射、蒸煮、油炸、稱量、包裝、殺菌等多道關鍵工序，需要企業(yè)逐一攻克。并且目前在加工設備上，企業(yè)較為依賴進口的。

有貨源不一定做得好深加工

無論是預制菜肴的先行者福成五豐，還是江浙地區(qū)赫赫有名的企業(yè)安徽松亞食品有限公司(下簡稱“松亞食品”)，抑或是北方企業(yè)草原鑫河，它們有著一個共同特點，那就是均從原料型企業(yè)延伸到了深加工企業(yè)。據了解，福成五豐本就是中國知名的牛肉養(yǎng)殖屠宰企業(yè)，松亞食品一直從事牛羊肉貿易，草原鑫河更是巴彥淖爾知名的羊肉屠宰企業(yè)。

對于向深加工延伸的原因，藺志軍介紹，福成五豐是根據市場需求逐漸衍生出深加工業(yè)務的。“我們1994年建的屠宰廠，和地打滾(即路邊現(xiàn)殺現(xiàn)分割)的屠宰是不一樣的，針對的是高檔酒店和餐飲。這個業(yè)務剛開始是與荷美爾合作的，主要做西式熟食產品，后來我們慢慢轉型拓展，延伸到了面點、調理包、盒飯等多個項目。”他表示，之所以會與外資企業(yè)合作開展深加工業(yè)務，正是因為自己的公司擁有牛肉貨源。不過企業(yè)也不能簡單地認為自己有貨源優(yōu)勢，就能做好深加工，這其實是兩個概念。

松亞食品總經理薛松松則表示，絕大多數的牛羊肉貿易商在業(yè)務發(fā)展到一定階段后，會遇到瓶頸，無論是銷售額還是利潤值，都很難出現(xiàn)大的突破，“大家只有向兩個方向轉型——下端餐飲和上端生產加工，而我們就屬于后者”。這也是很多牛羊肉貿易商轉型的縮影。

和藺志軍的看法相似，薛松松表示企業(yè)有了貨源，也不一定能做好深加工。“我們原以為擁有一手貨源優(yōu)勢，成本低做出來的產品就會好賣，但等真的拿到市場上才發(fā)現(xiàn)，成本比我們低的大有人在。”他透露，由于標準缺失和市場混亂，一些廠家為了價格上更具優(yōu)勢，不惜采購劣質肉。“但如果想做得長久，打出自己的品牌，就要有定位有堅守。雖然很多經銷商不注重品質，看重價格，但畢竟是吃的東西，是要走到終端餐桌的，如果消費者第一次覺得不好吃，第二次就不會購買了。”

2015年，松亞食品開始涉足牛羊肉深加工，目前已研發(fā)出了60余款產品，有牛仔骨、牛仔粒、松板肉、脆口條、水煮牛柳等生制肉品，牛腱、牛臉醬鹵類產品和培根、牛排西式產品。“我發(fā)現(xiàn)比起貿易，做生產要辛苦得多。但辛苦也是很值得的，因為我們在打造自己的品牌。”薛松松說道。

加工、貿易玩法大不同

針對深加工產品的銷售問題，業(yè)內人士表示生產加工與貿易玩法大不相同，企業(yè)不能太看重利潤，否則很容易陷入低價競爭的誤區(qū)。

除了堅守品質，牛羊肉企業(yè)還要注意一個關鍵問題，那就是一定要從市場出發(fā)，從終端需求出發(fā)，來研發(fā)生產推廣產品，不能自己有什么貨，就生產什么產品。

“這需要廠家對終端需求非常了解，如哪款產品需求旺盛，在什么區(qū)域更好賣。此外，除了牛羊肉產品，還要了解整個肉類深加工產品的消費趨勢。”薛松松舉例說，2015年豬肉培根陷入價格戰(zhàn)，他們公司當時沒有留意到這種趨勢，仍舊生產主流培根產品，銷量開始下滑，后來深入走訪市場后才發(fā)現(xiàn)，一款以鴨肉為原料的雪花培根成了市場新寵。“很快跟進，很快推出，銷量攀升非常明顯。”

藺志軍也表示，很多時候市場是出乎人們意料的。“我們最初做福成‘鮮到家’方便菜的時候，以為這類產品的最大消費群體是80后、90后，所以主要想解決家庭肉類消費痛點，但等真的推到市場后，發(fā)現(xiàn)老年人的消費比重非常大，這是我們沒有想到的。所以由鹵到炒再到燉，我們又陸續(xù)推出了不少新菜品，以滿足中老年人的肉類消費需求。”

關于產品研發(fā)端，張春雷認為，目前行業(yè)內牛羊肉深加工產品普遍創(chuàng)新不足，抄襲過重，“看到一款產品好賣，弄點原料調理入味，很快就能上馬，這也就造成了目前同質化嚴重、低價競爭怪圈、品質多集中于中低端等現(xiàn)象。”他希望，未來能有更多有追求、有堅守的企業(yè)加入到深加工陣營中，大家共同做大這個市場。

B端還是C端?這是個問題

談及深加工產品的銷售渠道，藺志軍表示，在不同的發(fā)展階段每個企業(yè)都要做出順勢、切實的選擇。進入深加工領域之初，福成五豐看中的是家庭C端渠道，“操作兩三年后，就有餐飲企業(yè)找到我們，希望為其提供牛羊肉初加工產品”。

他認為，餐飲企業(yè)對肉類加工品需求旺盛，并且從貨源到工藝再到配送，能找到一個滿足各項需求的供應商是非常不容易的。“餐飲渠道中，肉類供應商的進入周期會比較長，試樣、評測、配送、賬期等都需要時間，但只要進入后貨源就會比較穩(wěn)定，很省心。”

他補充說，繼“中央廚房風”后，目前包括北上廣在內的很多城市又開始去中央廚房，所以在房租高漲、人工成本增加的情況下，餐飲企業(yè)對凈菜和初加工肉制品的需求與日俱增。在藺志軍看來，牛羊肉企業(yè)應該著力關注這個需求，它是個極具潛力的市場，畢竟目前中國牛羊肉人均消費量還不足發(fā)達國家的一半。

“與一家擁有200個連鎖店的餐飲品牌合作，只要對方拿出一個單品，這個量就是非常可觀的。”對于C端市場，久經沙場的藺志軍認為，不能抱有太大的想象空間，“之前我們認為預制菜很時尚，能滿足年輕人的消費需求，但在外賣的沖擊下，如今90后、00后連飯都不做了。”他透露，目前“鮮到家”方便菜的消費群體以70后為主，肉類深加工60%的業(yè)務是由B端市場貢獻的。

究竟應該側重B端還是C端，薛松松認為企業(yè)如果想做品牌，必須要在終端消費市場發(fā)力。“如果一直停留在餐飲渠道，是樹不起品牌的，所以我們今后會在商超、便利店等渠道加大投入。”

福成五豐的肉類深加工業(yè)務年銷售額已突破7個億，將來會在產品線上作出較大調整。針對SKU過多、產品過雜的問題，藺志軍表示他們將收縮戰(zhàn)線，將單品做精做透，定位最具優(yōu)勢的牛肉類單品，集中突破。“我們希望調整之后牛肉產品品類占全品類的80%以上，一個產品每天生產1000噸肯定要比100個產品每天100噸有優(yōu)勢，畢竟市場足夠大，企業(yè)想做到包羅萬象是不可能的，找到自己的優(yōu)勢和定位最重要。”