前幾天，冷食傳媒發送了一篇名為《“油條大戰”全渠道開打，搶占200億新市場!》的文章，隨后在后臺留言區引發不少業內人士熱議，有不少人提到了冷凍面團和生坯油條，對其市場前景很是看好。

冷凍面團、生坯油條、預炸油條，可以看做油條從面團到成品的不斷進階產品。

如今，這幾種產品共搶油條餐飲端，競爭逐步進入白熱化，那么，它們各自的利弊和市場到底怎樣呢?看看行業人士都怎么說!

?冷食傳媒記者 | 姚冰冰

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速凍生坯油條是最終方向

★ 河南云鶴食品有限公司副總經理張力爭

早在十多年前，油條研發之初，張力爭和團隊設想的就是做生坯油條，無奈遇到一些技術問題，最后不得已在工廠完成預炸工序，才有了后來的預炸油條。近些年，預炸油條的市場不斷增大，但張力爭始終堅持，生坯油條才是最終方向。

(此前冷食傳媒也推送過有關生坯油條的內容，相關鏈接：做生不做熟，這家“油條之鄉”的企業要給行業來點“新鮮”感)

他認為，面團和生坯是兩碼事，速凍油條面團對終端來說意義不大。一方面是速凍油條面團對人要求較高，工人必須具備一定的操作技能;另一方面是面團化凍后、當天沒能使用完后期不好處理。事實上，某快餐連鎖曾嘗試過用冷凍面團，一段時間后還是放棄了，說明有些現實問題沒有最終解決。

近幾年，預炸油條市場發展迅速，但和生坯油條相比仍存在一些劣勢，比如二次復炸后油脂含量偏高，內部結構緊密，吸油較多，口感偏硬。而生坯油條在工廠省略了油炸這道工序，可以有效防止油炸后的產品再次復炸會增加其中的油脂含量，避免預炸增加成本，現炸現吃，外形、口感更好。

據張力爭介紹，油條生坯的研發難度主要在于一根油條的兩個面坯既不能過多粘連、炸后又不能散，還要保證油條在終端能夠炸起來。現在有企業宣稱速凍生坯油條成功上市，如果速凍生坯油條技術真正突破，并且得到很好的應用，將對速凍油條產業的發展帶來很大革新。

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現在和以后，預炸油條都是市場主流

★ 鄭州千味央廚食品股份有限公司研發總監賈學明：

很少有人知道，千味央廚的速凍油條在研發之初經歷了這樣一個過程：先是研發生坯油條供應出口，發現炸不起來的概率很高，多次試驗后推出預炸油條，后如行業所見，預炸油條的市場不斷擴大，品類很熱。

再回過頭看預炸油條，賈學明發現它之所以成為市場主流，成熟技術加持之外，產品本身更有諸多優點，比如預炸油條可以防止速凍生坯油條在冷凍過程中的粘連、破損，降低使用者的儲存和操作門檻，1分鐘快速出鍋，對油幾乎沒有污染，不僅使用便捷，而且物流配送也更方便。

與預炸油條相比，速凍生坯油條炸時間較長，需要4-5分鐘，對生產企業的技術要求高，需要經過應用測試、大量抽查等過程來提高成品率，對運輸和門店儲藏溫度要求也較高，終端使用不夠方便，如果有冰晶還容易燙傷操作工。

再說油條面團，在餐飲終端，油條產品本身并不賺錢，主要是通過油條帶動粥品、湯品的銷售，而油條面團的成品率不一定能達到100%，對操作工還有一定技術要求。結合早餐的消費特點，高峰期短時間內不能帶來大量收入，還有很多人吃不到，消費體驗感不一定好。

此外，在和大型連鎖餐接觸過程中，賈學明還發現速凍面團存在的一些實際使用問題：

☉ 保質期短，解凍需要很長時間，有些也容易炸不起來;

☉ 對終端要求高，門店實際操作對員工有技術要求;

☉ 解凍過程中有水蒸氣附著在面團表面，成型時需要撒面粉，這些面粉在油炸時易污染油質，大大降低油的使用壽命，現場可能有濃煙。

綜上所述，賈學明認為，冷凍面團是在某一個時間內，相對的口感適合特定的生產和銷售，市場發展應該比較緩慢;生坯可以解決成型、油炸的過程，對鮮食有幫助，但是現在很多店面受成本、工作環境要求限制和快速出餐的要求，市場不會太大;預炸油條現在和將來都會是市場的主流。

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未來，生坯和預炸油條將兩分市場

★ 金富華食品有限公司銷售總監鐘錦坤

該公司油條類產品有油條預拌粉、冷凍面團、定型油條面團(即生坯油條)和預炸油條，按照鐘錦坤的經營思路，這幾類產品各有利弊。

油條預拌粉做出來的油條品質最好，弊端在于對操作師傅的要求高，人工成本是個問題;

冷凍面團是油條預拌粉的進階產品，經過冷凍處理后更耐儲存，同時出品穩定，缺點則是在做成型面坯時，同樣對師傅的操作手法要求較高，推廣有一定局限性;

定型油條面團(即生坯油條)是更進一步的產品，兼具前面兩個產品的優點，同時最大限度貼近新鮮產品，缺點是價格偏貴，保存和解凍要求高;

預炸油條的最大優點就是穩定性和標準化程度高，缺點是較為吸油，品質和口感沒有上述三個產品好。

鐘錦坤分析，未來是半成品和成品的天下，針對不同餐飲的定位，暫時不好說孰優孰劣，不同公司針對自身的渠道和客戶屬性，會有不同的選擇路線。如果對比速凍面團和油條生坯，他更看好生坯;現在市場肯定是預炸油條占很大的優勢，以后生坯和預炸的市場占有率可能差不多。

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選擇什么產品，主要看客戶需求

★ 天津嶸心順食品科技有限公司董事長董曉菲

速凍面團最大的優勢是給人手工制作的感覺，門店經營者可以根據當地人的口感和需求制作不同大小的油條，選擇更靈活，顧客能看到油條的整個制作過程，吃起來口感也更加酥脆美味;使用冷凍半成品最大的特點是直接復炸更方便，標準化程度高，省去了操作過程。

其實，速凍面團和冷凍半成品不能說什么利弊，選擇什么樣的產品，主要看門店經營者的需求是什么，然后根據自己的需求選擇合適產品，給顧客帶來不一樣的消費體驗。

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速凍油條面團市場空間很大

★ 山東某食品有限公司張強(化名)

現在做預炸油條的企業很多，我們另辟蹊徑做速凍油條面團，市場競爭沒有那么激烈。

速凍油條面團省去了工人早起和面、醒發的過程，對操作工的技術難度要求減小很多，運輸和儲存要做到全程冷鏈，避免解凍膨發。而且它使用非常方便，只要提前一晚將其放到案板上自然解凍，早上起來和面、成型、油炸一氣呵成，消費者能看到油條現做的生產過程，吃起來口感和新鮮度也跟完全手工做的一樣。

公司也是看到這塊市場的發展潛力，從零開始研發速凍油條面團和生坯，目前面團的接受度比較高，我們把信息放在網上，也有一些客戶主動找上門，發貨量還不少，而生坯技術目前還不太成熟。

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