近日，在武漢舉辦的臭鱖魚產業發展大會上，古法與新派臭鱖魚，從腌制方法、市場需求、消費者認知度、未來發展前景等維度，展開了巔峰大PK。

較之古法臭鱖魚，新派臭鱖魚相對“不臭”些，還去皮、去腮、去內臟。在速凍技術加持下，新派臭鱖魚如今已占據整個產業的半壁江山。這會是速凍行業的一個新商機嗎?

?冷食傳媒記者 | 魯粉玲 陳利娜

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臭鱖魚開始“不臭”了

臭鱖魚又名臭桂魚、桶鮮魚、腌鮮魚、胖鱖等，是一道徽州(今安徽省黃山市一帶)傳統名菜。黃山環山，當地不能經常吃到海鮮，所以會將食材用腌制的方法保存。

所謂腌鮮，在徽州本地土話中有臭的意思。古法腌制的臭鱖魚聞起來臭，食之有異香，肉質鮮嫩、醇滑爽口，保持了鱖魚的本味原汁，又具有蒜瓣一般的肉感。

2018年，中國烹飪協會向世界發布中國菜,其中屯溪臭鱖魚名居“安徽十大經典名菜”榜首。而《舌尖上的中國》熱播，更使臭鱖魚名聲大噪。

與此同時，臭鱖魚又是一道飽受爭議的菜品。畢竟，“臭”的味覺識別碼相對小眾，如今人們還是喜歡相對“不臭”一點。因此，香鮮臭鱖魚應運而生。

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新派崛起，臭鱖魚風靡全國

黃山市徽府源食品有限公司董事長葉大青介紹，臭鱖魚是徽菜的一張名片，影響巨大。“腌制一條好的臭鱖魚，首先速凍技術要過關。腌制過程中，溫度、濕度、作料產生的影響也比較大。腌制以后的保存工藝也非常重要。”葉大青說。

但是，古法腌制的臭鱖魚，通過自然發酵而成，周期長、環境要求高，對臭鱖魚產業的發展有一定的限制。

近年來，在湖北市場上，臭鱖魚的工業化程度非常高，產值之高，甚至占領了臭鱖魚的半壁江山。而正是工廠化腌制的臭鱖魚解決了古法腌制臭鱖魚無法量產的短板，臭鱖魚才能在近幾年風靡全國，產業也得到了快速成長。

湖北良信達食品有限公司(簡稱“良信達”)總經理黃其鵬表示，盡管古法腌制對人身體有很多好處，但是不去皮、不打腮、不去內臟的徽派腌制方法，并不適合其他地區的市場。以客戶的體驗為重，良信達對工藝進行了改進。

首先，去皮、去腮、去內臟“三去”腌制;

其次，徽派開魚腹，為了讓廚師烹飪更加便利，良信達選擇開魚背;

再次，對于傳統的常溫腌制，良信達遵循科學抑菌原理，采用低溫腌制，旨在生產更加安全的臭鱖魚。

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臭鱖魚產業的瓶頸怎么破?

未來，無論是新派還是古法，都是臭鱖魚產業的一部分。那么就整個產業而言，主要的瓶頸有哪些?

葉大青認為，臭鱖魚的使用量每年都以30%的量增長，但是作為承擔量產責任的生產廠家，鱖魚成本較難控制。

一方面，原料采購季，鱖魚價格波動大。“鱖魚生長周期比較集中，要實現大量生產，資金是一個瓶頸。”

另一方面，鱖魚以活魚、小蝦為食，成本較高，如何解決飼養物問題，讓消費者吃到物美價廉的臭鱖魚，也是亟待解決的問題。

黃其鵬介紹，食以安為先，解決食品安全問題是制造者的第一要務。從育苗、養殖、捕撈到腌制、加工，食品安全問題可能出現在鏈條的任何一個環節。

“最關鍵的還是原材料安全，2006年多寶魚藥物殘留事件后，多寶魚從風靡全國到一落千丈。另外，鱖魚的養殖可以通過訂單方式實現，而不是隨機采購。從頭到尾，加大管控，實現溯源。” 黃其鵬說。

周曉梅則表示：“對于餐飲企業來說，瓶頸首先是客單價。臭鱖魚一斤二兩的口感較好，但是價格高;如果降低魚的規格，柔滑口感又達不到。另外，在選擇目標人群上也需要著重注意，店面可以選址在中高端社區。讓消費者吃到美味、吃出檔次。

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