近日，西施笑餛飩創(chuàng)始人劉剛發(fā)朋友圈：躺賺了，已經(jīng)開(kāi)始自動(dòng)增加會(huì)員、自動(dòng)產(chǎn)生訂單，不用費(fèi)心了。

他所說(shuō)的躺賺，是西施笑線上商城啟動(dòng)一個(gè)多月來(lái)，會(huì)員實(shí)現(xiàn)指數(shù)級(jí)猛增，僅劉剛自己的會(huì)員就有幾千個(gè)，他可以每日穩(wěn)穩(wěn)坐等消費(fèi)者線上下單了。

疫情襲來(lái)，整個(gè)餐飲行業(yè)上半年都處于萎縮狀態(tài)，西施笑怎么就這么秀兒?

?冷食傳媒記者 | 陳利娜

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| 新變 |

堂食受重挫，外賣、線上爆發(fā)

正如有人說(shuō)，如果沒(méi)有壓力，你很難放棄既得利益，從另外的道路上尋求生機(jī)。這話對(duì)于疫情下的餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，尤其如此。

大董創(chuàng)始人董振祥公開(kāi)表示，這次疫情讓他感覺(jué)到了前所未有的難：“在整個(gè)大董的發(fā)展史上，談得上挫折的有兩次：第一次是10年前鄭州店關(guān)門，那次虧了5000萬(wàn);第二次是去年紐約店關(guān)門，虧了一個(gè)億。這兩次挫折都不足以傷筋動(dòng)骨，真正讓我覺(jué)得艱難的，還是這次疫情。”

但董振祥一直“看不上眼”的外賣和電商，卻給他帶來(lái)了驚喜。“在所有實(shí)體店都虧損的時(shí)候，自2月18日起，線上外賣品牌‘董到家’逆市增長(zhǎng)，外賣和之前相比增長(zhǎng)了5倍;天貓旗艦店也從每天2萬(wàn)的流水漲到了7萬(wàn)。”其中，“董到家”炸醬出1噸，賣光1噸，只恨疫情下加工廠產(chǎn)能有限。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

無(wú)獨(dú)有偶，創(chuàng)立于2016年8月的拉面說(shuō)，線上發(fā)展速度飛快，短短3年多時(shí)間，靠著一款拉面，團(tuán)隊(duì)從3人壯大到100多人，銷售額從最初月銷幾萬(wàn)元增至2019年的2.5億元。在2020年行業(yè)一片哀鳴之際，拉面說(shuō)卻把增長(zhǎng)目標(biāo)同比調(diào)高了3倍。

一個(gè)是征戰(zhàn)40多年的老品牌，一個(gè)是入行3年多的新玩家，卻在餐飲零售化這個(gè)信息點(diǎn)上，有了奇異的交集。

在擁有400多家線下門店的西施笑餛飩創(chuàng)始人劉剛看來(lái)，疫情之下，到店消費(fèi)人群大大減少，但房租、人工、食材成本卻未隨之降低，餐飲行業(yè)面臨的經(jīng)營(yíng)壓力增大，加上外賣平臺(tái)提高傭金，有的甚至達(dá)到26%，進(jìn)一步壓縮了餐飲店鋪的利潤(rùn)空間，整個(gè)餐飲行業(yè)上半年都處于萎縮狀態(tài)。更要命的是，何時(shí)恢復(fù)常態(tài)，一直是個(gè)未知數(shù)。

“直到現(xiàn)在，堂食也頂多是疫情前的50%。這次疫情會(huì)讓餐飲行業(yè)徹底洗牌，改變整個(gè)行業(yè)生態(tài)，而當(dāng)前關(guān)店潮已經(jīng)來(lái)臨。”劉剛表示，畢竟對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，很現(xiàn)實(shí)的一個(gè)問(wèn)題是：“你現(xiàn)在必須要交房租，不交面臨馬上關(guān)店，但交了也看不到希望。”

很多店鋪都決定到9月份不再交房租了，對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，估計(jì)要有60%-70%的店鋪被動(dòng)選擇關(guān)店。這種經(jīng)營(yíng)壓力無(wú)法轉(zhuǎn)嫁，只不過(guò)是誰(shuí)損失大誰(shuí)損失小的區(qū)別。

而這種進(jìn)退兩難的困境，催生了餐飲行業(yè)的“零售潮”。

“疫情后，餐飲行業(yè)將不再以堂食為主，或許線上、外賣等其他渠道，會(huì)成為接下來(lái)的主旋律。”劉剛預(yù)測(cè)。

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| 分析 |

餐飲店出售半成品=廠家直銷

劉剛分析，疫情之后的一段時(shí)間之內(nèi)，人們都會(huì)對(duì)堂食聚餐帶有“畏懼心理”，甚至影響消費(fèi)習(xí)慣。習(xí)慣了在家學(xué)習(xí)、辦公，網(wǎng)絡(luò)逐漸成為人們交流、購(gòu)物的主渠道。

“以前賣廣告，現(xiàn)在賣貨”，這就是區(qū)別。商業(yè)的本質(zhì)在于成本控制，以往由小作坊到大工廠的轉(zhuǎn)變，讓成本有了第一次大幅降低，到達(dá)一定階段后，這種降本的作用便微乎其微。

“因?yàn)閭鹘y(tǒng)流通渠道層層加碼費(fèi)用，售價(jià)一直居高不下，但新的線上渠道，繞過(guò)了中間商，直達(dá)消費(fèi)者，等于廠家直銷，這樣，消費(fèi)者就拿到了最低的價(jià)格。”劉剛說(shuō)。

直播產(chǎn)生訂單，廠家直接寄貨，很多行業(yè)都在采取這種新的商業(yè)模式，餐飲行業(yè)自然不能例外。“除了20%左右的物流費(fèi)用，沒(méi)有其他費(fèi)用產(chǎn)生，這樣消費(fèi)者可以花更少的錢，買到更多更好的產(chǎn)品。”

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

對(duì)于這種模式，西施笑的策略是，在原來(lái)常規(guī)產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，把更多產(chǎn)品便利化，變成家庭食材。“現(xiàn)在家庭食材消費(fèi)成了一種趨勢(shì)，職業(yè)女性居家，需要方便營(yíng)養(yǎng)可口的食材，比如餛飩、餃子、豬蹄等，拿回家一加熱就可以立即食用。”劉剛說(shuō)。

在他看來(lái)，半成品菜將成為家庭餐桌的主要餐品，餐飲商業(yè)模式的改變，也要基于這個(gè)基礎(chǔ)變革。

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| 優(yōu)勢(shì) |

把消費(fèi)者納入線上傳播體系

躺著就把錢賺了

餐飲店開(kāi)賣半成品，并不是說(shuō)毫無(wú)門檻，誰(shuí)都可以。“凍品對(duì)保溫條件、配送時(shí)間等都有特殊要求，而西施笑已形成成熟的3公里配送網(wǎng)絡(luò)，借助原來(lái)基礎(chǔ)進(jìn)行線上配送毫無(wú)問(wèn)題，等于把原來(lái)的網(wǎng)絡(luò)重新激活。”

“把線下門店和代理商納入到我們的線上，同時(shí)兼做區(qū)域內(nèi)品牌展示體驗(yàn)中心和區(qū)域內(nèi)配送中心，增加消費(fèi)者的信任感，真正把線上和線下打通。線下?tīng)I(yíng)業(yè)額也不再百分百依賴堂食，比例減少到整體的三分之一。這樣，消費(fèi)者至少要比平時(shí)節(jié)省百分之二十的錢。”劉剛介紹。

把店鋪?zhàn)兂烧嬲娜弦坏赇仯壕€下品牌產(chǎn)品體驗(yàn)店+家庭方便食材專賣店+線上商城倉(cāng)儲(chǔ)配送中心。如此，店鋪銷售額由多渠道完成，充分保證了店鋪的營(yíng)利性和抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

線上商城上線一個(gè)多月來(lái)，不僅把消費(fèi)者納入傳播體系，由消費(fèi)者的分享吸引更多客戶，同時(shí)也拓寬、拉長(zhǎng)了消費(fèi)時(shí)段，把中午堂食擴(kuò)展到早餐、午餐、晚餐。分享的人多訂單就多，三五十單可以讓日營(yíng)業(yè)額輕松達(dá)到三五千元。

“疫情之后，有兩種非常明顯的趨勢(shì)，一種是利用網(wǎng)絡(luò)消費(fèi)，另一種是利用網(wǎng)絡(luò)賺錢，而我們可以邊消費(fèi)邊賺錢。”談到西施笑的這種操作，劉剛非常自豪。

“我把你設(shè)為會(huì)員，你推薦給朋友，朋友消費(fèi)的話就成為你的會(huì)員，你可以提傭金，你不愿意么?”他詼諧地問(wèn)。

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