3月30日，阿里巴巴集團(tuán)副總裁、盒馬事業(yè)群總裁侯毅在《餐飲零售化的趨勢(shì)》中表示，預(yù)制菜半成品已經(jīng)進(jìn)入爆發(fā)前夜，餐飲新時(shí)代要來了。他認(rèn)為，餐飲超市化成為趨勢(shì)，所有餐飲商品都值得重做一遍。

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預(yù)制半成品進(jìn)入爆發(fā)前夜

2015年，盒馬創(chuàng)建之前，侯毅去了日本調(diào)研，發(fā)現(xiàn)日本的超市誕生了一個(gè)全新的品類，當(dāng)?shù)匕堰@個(gè)品類稱為3R產(chǎn)業(yè)，完整的英文釋義是：Ready to cook，Ready to heat，Ready to eat，翻譯成中文就是即烹、即熱、即食。消費(fèi)者從商超里買回來煮一煮就能吃，這是半成品；微波爐轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)就能吃，這是我們現(xiàn)在常說的預(yù)包裝食品。

所以說，日本的零售業(yè)很多年前就把餐飲跟零售進(jìn)行了完美的融合。目前這個(gè)3R品類，已經(jīng)成為日本超市里面最核心，也是最具差異化的品類，經(jīng)過適當(dāng)?shù)膬?yōu)化后，已經(jīng)滲透進(jìn)整個(gè)超市行業(yè)。

2016年第一家盒馬店問世。自第一家盒馬店開始，就一直在積極做餐飲與超市的融合嘗試。餐飲與商超融合，對(duì)餐飲行業(yè)來講，具備哪幾個(gè)核心的優(yōu)勢(shì)？

第一是品牌的優(yōu)勢(shì)，因?yàn)橄M(fèi)者對(duì)品牌是有認(rèn)知的；

第二是餐企有產(chǎn)出好商品的能力，這是餐企多年沉淀下來的優(yōu)質(zhì)商品；

第三是強(qiáng)大的中央廚房，很多餐企的商品稍做改變，完全可以進(jìn)入家庭。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

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餐飲超市化成趨勢(shì)

所有餐飲商品都值得重做一遍

餐飲業(yè)超市化成為趨勢(shì)。在侯毅看來，餐飲業(yè)的所有商品，都值得重新去做一遍。

首先，消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣升級(jí)了。

8090后成為這個(gè)時(shí)代的消費(fèi)者主力。這群人對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的認(rèn)同，對(duì)于烹飪便攜的認(rèn)同，遠(yuǎn)大于傳統(tǒng)。

把長保（質(zhì)期）商品做成短保，是盒馬的優(yōu)勢(shì)。比如，盒馬這一季的火鍋產(chǎn)品中，推出了一個(gè)15天保質(zhì)的午餐肉，它替代了我們傳統(tǒng)應(yīng)用的罐頭肉。這一個(gè)簡單的改變，使這款午餐肉的價(jià)值提升了30%，銷售提升了幾翻。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

此外，盒馬還不斷加強(qiáng)核心產(chǎn)業(yè)的資產(chǎn)，增加主食菜的比例。

飲料跟水果混在一起，變成今天在年輕群體盛行的新茶飲。烘焙行業(yè)，傳統(tǒng)的做法是單純用水揉面，如若我們?cè)谌嗝孢^程加入水果等元素，出來的面又會(huì)是不一樣的東西。各種中式西式甜品奶茶的融合，各種跨界融合，誕生了全新的商品系列，讓餐飲充滿各種想象。而這正是餐飲超市化里面最核心的一點(diǎn)。

第三個(gè)是到家場(chǎng)景。

這需要餐飲業(yè)站在“到家”這個(gè)維度，重新定義它的體系。

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餐飲要走向零售化

重點(diǎn)要解決哪些問題？

餐飲企業(yè)要向零售化走的話，重點(diǎn)要解決哪些問題？

侯毅認(rèn)為，首先，要考慮消費(fèi)者在餐飲零售化過程中，需求點(diǎn)是什么？

現(xiàn)在，簡單的食材加工，現(xiàn)在的消費(fèi)者是不認(rèn)可的。很多消費(fèi)者在家里做不出來的菜品，才是我們要去做的。

將家庭難做的菜品，通過“工廠化”之后，幫助消費(fèi)者做好，最后做出來的味道還跟餐飲店差不多。部分特色化的商品，老百姓不知道怎么做的，通過調(diào)料的調(diào)配整合，也能幫消費(fèi)者做好。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

其次，冷鏈體系、銷售形式。

所有的新品，不是簡簡單單就能賣好的，從新品導(dǎo)入到之后的市場(chǎng)推廣，都需要更多的人力物力。因?yàn)閰⑴c的商品是非標(biāo)的商品，老百姓也沒有吃過，不知道你這個(gè)好不好。所以要花時(shí)間給消費(fèi)者做導(dǎo)入，包括做試吃。

最后，商品一旦被消費(fèi)者認(rèn)可，銷售增長相當(dāng)穩(wěn)定，隨之而來的便是相對(duì)出色的銷售業(yè)績。

整體來看，這條路還是相當(dāng)漫長的，需要好好的研究、設(shè)計(jì)，一個(gè)單品一個(gè)單品去做市場(chǎng)推廣。

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