18日下午，2019第二屆中餐創新大會在鄭州國際會展中心盛大舉行，中國烹飪協會副會長喬杰，世界中餐聯合會專家委員會副秘書長、陜西省飯店協會副秘書長劉強，山東省烹飪協會會長賈富源，辰智科技創始人葛建輝，味Fusion創意廚房創始人錢以斌等大師就中餐創新的發展與推動共同探討，分享各自精彩觀點。

△中國食品報冷凍產業周刊執行主編

大會開始之初，中國食品報冷凍產業周刊執行主編王曉玲代表主辦方致辭，她表示，餐飲業作為促進經濟增長和拉動消費的重要力量，同時是改善民生的重要內容，是我國國民經濟中增長速度最快的行業之一，過去30年的行業增速達到18.6%，增速遠超GDP和人均國民收入增長。

不過，高速增長的餐飲業，在保持自身優良傳統的同時，還要積極借鑒行業內外、國際國內最新的管理理念和科學方法，練好內功，推動行業持續健康發展。

本屆中餐創新大會，以“傳承、創新、發展”為主題，匯聚行業內外精英，就中餐發展的新機遇、中餐技藝的傳承與創新、餐飲企業的精細化運營、大數據與新餐飲新零售等熱點話題，開展深入交流與探討。

大咖觀點

△中國烹飪協會副會長喬杰

中國烹飪協會副會長喬杰就新形勢下中餐行業的發展趨勢進行了分析，他透露，今年餐飲業收入預計將突破4.5萬億元。目前餐飲行業轉型是趨勢，數字化智能化加速升級行業，餐飲由外延擴張型向內涵集約型，由規模速度型向質量效率型轉變，需要從產品、技術、管理、支付、物流等全方位考慮。

△中國烹飪大師盧永良

盧永良大師在會議上就“中式菜肴的傳承與發展”做了主題演講，他表示，中式餐飲的發展必須走文化之路，而中式烹飪技藝及菜肴的傳承必須做故事菜，烹飪技藝及菜品的創新必須要接好“地氣”，傳承國粹藝術，并在行業內弘揚工匠精神。

其中，烹飪技藝及菜肴創新，是菜肴傳承延續的驅動力，沒有創新的菜肴、菜系，就沒有傳承延續的活力，傳承必將終結，菜肴乃至菜系終將退出歷史舞臺。而傳承是創新的基石，創新不可割斷傳承，任何丟掉傳承的創新菜肴，都不是具有原來特征的菜肴。所以，創新是在傳承基礎上的創新，傳承是在創新中的延續。傳承不可守舊，創新不可忘本，發展是最終的目的。在推動中式菜肴發展的道路上，傳承、創新、發展是三個關鍵點。

△世界中餐聯合會專家委員會副秘書長、陜西省飯店行業協會副秘書長劉強

世界中餐聯合會專家委員會副秘書長、陜西省飯店行業協會副秘書長劉強也在大會上做了精彩的主題演講，并提出“傳承與創新是推動中餐行業發展的力量源泉”。劉強首先就目前中國餐飲業的現狀進行了簡要的分析，并強調，多樣化、特色化、品質化成為如今餐飲消費結構的主流。

其次，中國餐飲業成為非物質文化遺產傳承和傳播的重要產業，2006年—2014年，國家非物質遺產名錄中，關于餐飲文化的項目已達53項。傳統飲食既要傳承，更要創新。就拿陜菜來說，陜菜的傳承不是原封不動，而是在變革中找到陜菜本來的樣子。在長久的變革與發展中，陜菜已經走出了陜菜+旅游+民俗的發展道路，通過新方式，讓更多人認識、了解陜菜。

△山東省烹飪協會會長賈富源

2018年是中國餐飲行業極不平凡的一年，新餐飲悄然崛起，資本助力迅速擴張；餐飲外賣市場迅速擴大，資源整合增速加快……餐飲行業的大事件可謂“此起彼伏”，但2018年也是餐飲業實現4萬億，邁向新時代的創舉之年。

面對全球經濟一體化發展新潮流和國家經濟形勢的定位，中餐發展遭遇前所未有的挑戰，但中國餐飲市場不是不景氣，而是更富有挑戰性。

挑戰來自三個方面：國際化競爭、區域化競爭以及原有優勢消失的挑戰。餐飲經營模式不斷創新，多元化整合模式加快，產業轉型升級迫在眉睫。

就當下形勢而言，中國八大菜系的發展，需要依據實事相互借鑒，取長補短，中國餐飲行業從業者也需要在經營過程中調整思路，根據中餐發展的階段性特點，挖掘菜品，以便適應餐飲市場的巨大需求。

餐飲從業者不僅要成為一個杰出的菜品設計師，還需要成為中餐文化的講師，中餐發展形勢嚴峻，需要新的思路和模式去應對，輕資產運營是應對的關鍵。中國餐飲人需要在逆境中求發展，努力提高警覺。振興餐飲是一項復雜的系統工程，創造有價值的訂單，第一是創新，第二是創新，第三還是創新。

△辰智科技創始人葛建輝

辰智科技創始人葛建輝就“大數據如何幫助供應商在餐飲渠道實現精細化運營”做了精彩的主題分享。葛建輝指出，流量的紅利已經過去，數字化的紅利才是趨勢。餐飲行業整體市場規模大，雖然仍保持高速增長，但2019年整體開店風險上升。

其中一二線城市餐飲市場整體在萎縮，由于一二線城市餐飲開店率都遠低于關店率，市場呈現衰減態勢，特別是北上廣深；

四五線城市目前處于快速發展期，開店率遠高于關店率，另外，中式快餐全線下行。在這種情況下，大數據就可以幫助供應商在餐飲渠道實現精細化運營。

所謂精細化運營，就是利用行業大數據360°為餐飲端提供解決方案，這包括了餐飲店的選址、品類、顧客消費習慣的洞察、爆品的研發等多個方面的數據性優勢。當前主流的餐飲供應商逐漸從“賣產品”向“賣解決方案”轉型，通過為餐飲企業打造完善的產品解決方案實現雙方合作共贏。

△味Fusion創意廚房創始人錢以斌

圍繞“中餐業的產品創新”主題，錢以斌認為應該以科學的方式去理解食材的特性，結合現代的烹飪方法，巧妙合理地去創新，顛覆傳統，讓美食成為視覺、味覺、嗅覺的無國界烹飪。

現代菜品不但要好吃好看，還要用藝術的方式去呈現。現代烹飪融合中國菜系，需要發掘和繼承傳統菜品，經歷更多元、更開闊的思考與嘗試，迸發出更多創意美食。比如，用玉米冰淇淋，以逼真的玉米造型贏得消費者的視覺和味蕾。

△中國滇菜大師鄢赪

云南菜，作為四川菜的旁系，以食材好著名，尤其是菌類豐富。菜品創意必須要有，可以利用本地區的元素原料去創新，從技藝技術等方面挖掘。比如黑蒜烏雞燉黑八菌，用特別食材發掘新式菜樣。

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