產業共融，提質創變。

近年來，中國冷凍食品行業經歷了飛速的發展，產業結構完善，技術創新不斷推進，市場規模持續擴大。但同時，消費群體改變、渠道調整以及行業格局變遷，冷凍食品市場競爭激烈，行業內卷加劇。因此，冷凍食品行業充滿機遇與挑戰，亟需創新與變革。

在此背景下，冷凍食品特開設【行業創變】欄目，圍繞行業“創新、變革”，從多維度梳理速凍食品行業變遷發展。

 “冬至不端餃子碗，凍掉耳朵沒人管”。

明天就是我國的傳統節日冬至，各大商超、餐飲店紛紛促銷，水餃生意火爆。

不過，近年來，作為速凍老三樣之一的速凍水餃呈現出增長乏力的態勢，面對內卷的市場，多家企業各出奇招，不斷推新品或者對經典產品進行升級換代，刺激市場。

針對今年的冬至市場，各企業都推出了什么新品？作為凍品行業重要的組成部分，速凍水餃是怎么一步步發展到目前規模的？我們一起來看看吧！

冷食傳媒 | 呂翠平

旺季來臨，企業推多款水餃新品

近日，迎旺季、推新品，多家企業推出多款水餃新品。

思念食品

在原來金牌蝦的基礎上，推出了大蝦仁系列水餃。它以“吃好一點，花少一點”為初衷，選取高端食材蝦肉入餡，研發出這款擁有極致質價比的水餃新品，并在包裝上打出了“20只水餃20只蝦仁”的口號，蝦仁在餡料中的含量超過23%，目前共有3個口味，分別為蝦仁三鮮水餃、玉米蝦仁水餃和鮮美蝦仁水餃。

三全食品

針對今年旺季推了多款產品，其中，既有對原經典產品狀元系列的升級——狀元黃金比例水餃，餡料含量超60%。也有全新的產品系列，比如，蝦多多、肉多多、菜多多。

此外，還推出了“好食材，只需簡單調味”的中國好餃子系列，首推仿手包工藝，采用絞肉加切丁雙肉處理工藝，平均每顆肉粒不低于8毫米，為給消費者提供更新鮮的美食，產品保質期僅有4個月。

倍兒鮮食品

推出了新品牌“農田邊”手工水餃，主打真材實料，真菜真肉0添加大豆蛋白，更有意思的是，該產品的包裝采用了手提袋式，方便消費者拎回家。

不難看出，即使面對整體增長乏力的行業現狀，速凍水餃行業仍在不斷推新品，刺激市場。

雖然，作為速凍老三樣之一的速凍水餃呈現出增長乏力的態勢，但是不可忽視的是，速凍水餃仍是速凍食品行業重要的組成部分，那么，速凍水餃行業是怎么一步步發展到目前規模的？

冷食君專訪了一位在速凍水餃行業耕耘20多年的資深人士，根據他的分析，速凍水餃行業經歷了以下七個發展階段。

第一階段：

1998之前，速凍水餃起步階段

在這個階段，大陸的冷凍水餃行業并不發達。但是，在我國的寶島臺灣，速凍水餃已經誕生。

龍鳳食品的創始人葉惠德先生大學畢業后，因為覺得工資太低，選擇了自主創業。他從一個小小的阿德水餃店開始，1979年正式在臺灣成立龍鳳食品公司，主做冷凍水餃。隨著臺灣市場飽和，1992年，葉惠德帶著330萬美元在上海建立了第一個工廠，即上海國福龍鳳食品有限公司，速凍水餃進入大陸市場。

△產品包裝僅供參考

同一時期的香港，另外一位對水餃行業影響深遠的人物也在創業中，她就是灣仔碼頭的創始人臧健和。

1978年，為生活所迫的臧健和在香港灣仔碼頭開始賣手工包制的水餃。因為口感好，很受消費者歡迎，1985年，第一家灣仔碼頭水餃工廠在香港設立。1997年美國Pillsbury食品公司(現已與美國通用磨坊公司合并)入資“灣仔碼頭”，并在上海、廣州建生產基地，灣仔碼頭進入大陸市場。

在這個階段，龍鳳食品和灣仔碼頭將速凍水餃引入了大陸市場，同時，它們不約而同地選擇了從上海、廣州等一線城市切入大陸市場，滿足快節奏生活下，都市人群的消費需求。

鑒于消費人群多為單身年輕人，因此，剛開始推出的基本都是單人份的小包裝，后來為滿足兩人或者多人家庭的需求，又推出了大包裝。

同時，兩者的價格都比較貴。在包裝上，灣仔碼頭為防止破損，最早創新采用了托盒，因此托盒也被看做是高端水餃的象征。

△產品包裝僅供參考

此外，不論是灣仔碼頭還是龍鳳，都以上海和廣州為首批登陸城市，而水餃在這些地方更多被當做是點心，因此產品側重于皮薄餡大，餡料含量更高。

第二階段：

1999-2003，速凍水餃進入灌湯時代

在這個階段，本土的速凍水餃行業開始起步，代表企業是三全和思念。

1998年，思念食品在大河報上發布的“50萬尋人啟事”，引入了以李晉洲為代表的一批業內精英。他們除了研發出10克和3.5克的小湯圓外，還借鑒開封灌湯包的工藝做出了灌湯水餃，本土速凍水餃市場自此開始發展。

和普通水餃相比，思念灌湯水餃煮制后，餡料湯汁豐盈，大大提升速凍水餃的口感。它開創灌湯水餃的先河，引領速凍水餃進入灌湯時代。

2001年，三全食品也推出了灌湯餃子，灌湯成為水餃行業的主流。

△產品包裝僅供參考

在這個階段，三全、思念也開始生產具有自己特色的速凍水餃，與龍鳳、灣仔碼頭等品牌并沒有產生特別大的沖突。

這主要是因為，它們的產品具有明顯的差異化。三全、思念誕生在北方，人們的飲食習慣是面食為主，因此，速凍水餃的皮稍厚，餡料含量略低。

龍鳳、灣仔當時主要的市場是上海、廣州等一線或準一線城市，然后再向二線城市延伸。三全、思念這兩家企業從河南起家，再加上水餃仍處于起步階段，服務的主要是北方市場，區域并不太重合。

第三階段：

2004-2011，水餃升級戰起步

在2004年之前，除了代表高端的灣仔碼頭外，以三全、思念為代表的本土品牌基本都以簡裝為主。

2004年，三全食品推出的狀元系列改變了這一情況。作為當時三全的高端產品，它采用800g軟包裝，并推出了帶托盒的精裝系列，在行業內率先舉起了“升級換代”的大旗。2006年9月，三全又推出定位更高端的狀元702g精包裝水餃，品質全面升級，直接成為市場上餡含量最大的水餃，餡料含量高達55%。它還簽約蔣雯麗代言狀元水餃，借助明星效應提升公司的品牌知名度。

針對三全的升級，思念食品反應也非常快。2006年，思念食品推出“手打天下”系列產品。當年9月，思念食品成為2008年北京奧運會速凍包餡食品獨家供應商，第二年，思念食品契合奧運主題推出另外一款高端產品“金牌”系列，還借助這個契機，邀請了國際著名打星成龍作為品牌形象代言人，知名度和美譽度大大提升。

在這一階段，三全、思念兩家企業開啟了升級戰。

從包裝上看，產品包裝更加精美，開始采用托盒，更好地保證產品的完整性，柜面陳列也更美觀；從營銷上看，紛紛邀請明星代言，企業的品牌化意識加強。而思念食品成為2008年北京奧運會速凍包餡食品獨家供應商，則讓它在這個階段的表現更為亮眼。

在這個時期，隨著三全、思念不斷進行產品升級，開始發力中高端產品，盡管與以灣仔碼頭為代表的高端品牌仍有一定的差距，但雙方的差距在縮小。

第四階段：

2012-2014，速凍水餃高端戰

在這個階段，以三全、思念為代表的食品生產企業對速凍水餃進行了革命性創新，并正式切入了以灣仔碼頭為代表的高端水餃領域。

2012年底，三全食品推出私廚系列水餃，它以“每顆水餃都是一道好菜”為創意理念，將菜肴包進水餃，推出韓式泡菜、黑椒牛肉、咖喱雞肉、干貝韭菜等多個創新口味水餃，在速凍水餃行業刮起一股“異國風”，也為水餃創新開辟了一個新思路。

2014年，思念則以牛排為靈感來源，通過中西合璧的料理方式，推出牛魔王水餃，包含黑椒牛肉、西冷牛肉、青檸牛肉等多個口味，讓水餃的時尚度大大提升。

三全私廚和思念牛魔王的面世，讓速凍水餃創新的思路越來越寬，行業熱鬧非凡。

與此同時，灣仔碼頭盡管也推出了頗具創意的云南純系列水餃，但是和三全、思念比起來，市場表現略顯遜色。

在這個階段，還發生了一件改變速凍水餃行業格局的事件，2013年5月，三全食品收購龍鳳食品，速凍食品行業格局從原來的三全、思念、灣仔、龍鳳四巨頭，變成了三全、思念、灣仔三巨頭，三全也成為當時速凍食品行業真正的老大。

盡管從最終銷量來說，高端產品的貢獻有限，但是三全私廚、思念牛魔王等產品的出現則對兩家企業品牌形象的提升起到很大作用，兩家公司的產品線也正式涵蓋了高中低等多個檔位，滿足不同客戶的個性化需求。

第五階段：

2015-2016，細分消費人群，主攻兒童水餃

隨著行業競爭的加劇，企業開始根據細分人群研發新品，而兒童作為越來越多家庭的重心，也成為了速凍水餃生產企業關注的重點。

三全、思念等企業相繼推出了專為兒童研發的兒童水餃。

其實，這并非速凍食品企業首次在兒童產品上發力，但和之前很多企業只是把水餃的個頭做小不同，這個時期，各企業開始以兒童生產發育所需的營養為出發點，研發新品，引入了鱈魚、雞肝等食材，營養更豐富；

同時，企業根據兒童對于色彩更為敏感的特點，紛紛將兒童水餃做成了彩色；

此外，在包裝上，也多采用紙盒包裝，看上去更有質感，且包裝圖案充滿了童趣元素，更符合兒童群體的審美需求。

第六階段：

2015-2019，速凍蒸煎餃野蠻生長

在速凍水餃行業不斷細分的同時，另外一個水餃的變形產品也在快速發展中，它就是蒸煎餃。

蒸煎餃最早由正大食品賣火，后思念、三全、安井、千味央廚等頭部品牌都進入了該領域，此外，俊杰、源潤、天健等中小品牌同樣在蒸煎餃方面表現突出，銷量非常可觀。

蒸煎餃行業之所以能快速發展，與其烹飪方式的多樣化有關，既可以蒸，也可以煎，蒸使其可以大規模快速出餐，尤其適合團餐渠道，該渠道也貢獻了蒸煎餃最大的銷量；煎則通過油的加入，讓其口感更加美味，這讓其也可以作為休閑美食供應，在餐飲酒店等渠道都適用。

此外，蒸煎餃個頭更大，主食屬性更加突出，這也是其銷量迅速擴大的重要原因。

第七階段：

2020——，內卷加劇，創新不斷

在這個階段，速凍食品行業遭遇了冰火兩重天的巨變。2020年疫情的爆發，讓速凍食品的備餐屬性被充分挖掘，銷量大增。疫情結束后，預期中的消費反彈并沒有出現，反而是出現了消費疲軟的情況。

面對這種情況，企業一方面對原有產品不斷升級。比如，2023年，思念食品推出了“加肉不加價，肉含量提升66%”的灌湯新一代；2024年，三全食品也對狀元系列進行升級換代，推出狀元黃金比例，提升餡料含量超60%，同時，單個水餃個頭做大到35克，相當于普通水餃的2倍大，給消費者大大的滿足感。

此外，企業還不斷研發新品，刺激市場，滿足消費者的新需求。比如，三全鮮食生餃子、中國好餃子、蝦多多水餃，思念食品大蝦仁水餃等，都是在這個時間段內推出的。

在這個階段，隨著行業內卷加劇，企業除了推出新產品刺激市場外，還不斷對經典產品升級換代，通過加肉不加價、清潔標簽、仿手工等方式，提升產品力，重回對產品本身的競爭。

蒸煎餃行業也在隨著行業競爭的加劇，消費群體的需求個性化，以及渠道的多元化，不斷進行產品創新。比如，野人日記的魔芋燕麥雞胸肉蒸餃就憑借輕食的定位，在電商渠道上大獲成功。而像野人日記這樣的電商品牌層出不窮，且蓬勃發展……

結語：

近年來，速凍水餃作為老三樣之一，呈現出增長乏力的態勢，但不可否認的是，它仍是速凍食品行業不可忽視的重要組成部分。增長乏力固然與其較高的滲透率有重要關系，但是在消費需求多元化、渠道碎片化的當下，消費者對于速凍水餃也提出了更高的要求，只有更好地滿足個性化需求，才能更好地發展。

速凍水餃未來還有那些新變化？一起來說說你和水餃的故事，歡迎在文末留言！