國內(nèi)團餐發(fā)展已有三十多年的歷史，但仍處于初級探索階段。在此形勢下，效仿學(xué)習(xí)團餐業(yè)發(fā)達國家的供應(yīng)鏈、智慧化、標準化等新團餐熱門建設(shè)方向，現(xiàn)已成為不少企業(yè)的業(yè)務(wù)重點。

那么對他們來說，把握住行業(yè)熱點是否就掌握了團餐財富密碼，在競爭中能突出重圍？如果下定決心建立供應(yīng)鏈、智慧化、標準化體系，應(yīng)從哪些角度入手能幫助企業(yè)穩(wěn)定發(fā)展？

一起聆聽，山東省團餐行業(yè)協(xié)會副理事長、好煮夫快餐創(chuàng)始人、山東財經(jīng)大學(xué)教授竇大海，聊一聊團餐行業(yè)的未來發(fā)展。

?冷食傳媒記者 | 毛亞靜

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竇大海：集多重身份于一身的“網(wǎng)紅”企業(yè)家

午飯時間，山東財經(jīng)大學(xué)圣井主校區(qū)第三食堂座無虛席，烤魚、小火鍋、煲仔飯、自選餐等美食種類一應(yīng)俱全，餐廳里還設(shè)有可播放電影的電子大屏以及供樂隊演出的小舞臺。

這家集餐飲與休閑娛樂于一體的餐廳，成了深受校內(nèi)外學(xué)生追捧的“網(wǎng)紅餐廳”。這家“網(wǎng)紅餐廳”的老板，正是山東財經(jīng)大學(xué)工商管理學(xué)院教授——竇大海。

竇大海，是團餐行業(yè)里一位與眾不同的“網(wǎng)紅”企業(yè)家，他集多重身份于一身：管理學(xué)博士、大學(xué)教授、公司“網(wǎng)紅老板”、行業(yè)專家、創(chuàng)業(yè)先鋒、創(chuàng)業(yè)導(dǎo)師……

2001年，在山東財政學(xué)院（現(xiàn)山東財經(jīng)大學(xué)）工作的竇大海，主動競聘飲食服務(wù)中心主任，從此與團餐結(jié)緣。

在管理食堂的過程中，他意識到：“要把簡單的食堂管理工作做好不能只靠經(jīng)驗，還要系統(tǒng)學(xué)習(xí)企業(yè)管理。”于是竇大海選擇去同濟大學(xué)就讀企業(yè)管理學(xué)博士，2006年，他在讀博期注冊了自己的餐飲管理公司，就此正式踏上了團餐的漫漫創(chuàng)業(yè)路。

2007年，竇大海報名參加CCTV“贏在中國”第二季創(chuàng)業(yè)比賽，一路過關(guān)斬將，最終捧回了全國亞軍的獎牌，獲得了阿里巴巴創(chuàng)投、IDG資本、香港通用投資有限公司的700萬創(chuàng)業(yè)投資獎金，成為了電視上的“紅人”，并憑借縝密的沙盤運營和清晰的商業(yè)模式得到了熊曉鴿、馬云、史玉柱、柳傳志等商界大佬評委的好評。

畢業(yè)后，竇大海始終保持著樂于挑戰(zhàn)未知的學(xué)習(xí)和探索精神，逐步推出自創(chuàng)品牌，“好煮夫”和“松喬餐飲”，產(chǎn)業(yè)線包括炒飯、套餐、蓋飯等品種，并建立了中央廚房，專注研發(fā)生產(chǎn)冷鏈快餐、冷凍調(diào)料包等。如今，“好煮夫”標準化快餐已進駐多家高校餐廳和超市、便利店。

△圖片來源：山東松喬餐飲管理有限公司

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團餐行業(yè)標準化勢在必行

“我進入行業(yè)已有二十余年，在這期間團餐可以說發(fā)生了翻天覆地的變化。”竇大海對團餐君講道，原來團餐代表的就是食堂，現(xiàn)在從形式、屬性、內(nèi)容都逐漸豐富起來，例如高校網(wǎng)紅食堂、智能化供應(yīng)鏈企業(yè)越來越多，專業(yè)化人才也越來越多。

雖然在竇大海看來這二十年來團餐一直在向前發(fā)展，但他認為行業(yè)的后端生產(chǎn)還沒有完成最基本的“工業(yè)革命”。

“環(huán)顧市場，連最基本的工業(yè)化生產(chǎn)都還沒有完成的行業(yè)其實已經(jīng)不多了，而團餐就是一個。”他表示，現(xiàn)階段社會已經(jīng)邁入移動互聯(lián)網(wǎng)、人工智能時代，但大部分的團餐企業(yè)還沒有實現(xiàn)后端工業(yè)化流程化生產(chǎn)，更別提管理信息化、經(jīng)營數(shù)據(jù)化了，若仍依靠前人經(jīng)驗、人力生產(chǎn)、有限的社會人脈資源打天下，其市場及企業(yè)的管控能力在行業(yè)發(fā)展的洪流中勢必下降。

“要想加快行業(yè)發(fā)展進程，需從標準化入手。”他認為，現(xiàn)在做標準化有很多方向，但更容易被大家接受并易于實施的主要有兩種，一是食材整合處理標準化，二是復(fù)合調(diào)味標準化，若將兩種方式完成，則基本不用耗費精力便可輕松實現(xiàn)烹飪工藝的標準化。

食材整合處理標準化：將中式烹飪工序分解，分拆到每一個食材應(yīng)怎么去處理，把每一個食材的屬性和加工要求固化，把屬性相近的食材組合，形成模塊，進行組合處理；

復(fù)合調(diào)味標準化：菜品研發(fā)人員小批量做出某個菜品，由工廠將其固味并使用工業(yè)化技術(shù)，把標準工藝放大，可根據(jù)菜品重量級別、地域特色口味調(diào)節(jié)需求；

竇大海表示，實現(xiàn)生產(chǎn)工序的標準化，可以提高企業(yè)前后端口的協(xié)作效率、實現(xiàn)效益最大化，對行業(yè)來說也會加快發(fā)展進程。

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不可過于重視供應(yīng)鏈建設(shè)

但也不可不重視

“不能不把供應(yīng)鏈當回事，也不能太把它當回事。”竇大海說道，一些企業(yè)的規(guī)模、采購量大了就覺得可以做供應(yīng)鏈了，其實貿(mào)然進入不熟悉的領(lǐng)域風(fēng)險是非常大的。大家好像普遍認為供應(yīng)鏈是一件想做就能做的事情，但事實上供應(yīng)鏈是一個很復(fù)雜的系統(tǒng)，它涉及到標準化體系建立、生產(chǎn)經(jīng)營管理、智能化設(shè)備、信息化數(shù)據(jù)采集分析等方方面面。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

“我認為國內(nèi)團餐企業(yè)在現(xiàn)階段發(fā)展中要想建立良性的可持續(xù)的供應(yīng)鏈，可以從一個優(yōu)勢業(yè)務(wù)點出發(fā)，去把它做深做透，在你足夠優(yōu)秀的情況下，有需求的企業(yè)自然會鏈接你。”

他認為，整個行業(yè)的供應(yīng)鏈體系不可能依靠個別企業(yè)，而是需要大部分企業(yè)在每個環(huán)節(jié)上去精耕細做，最后大家鏈接起來，形成可循環(huán)的供應(yīng)鏈條。

另外，竇大海認為單純建立規(guī)模化的供應(yīng)鏈能產(chǎn)生的效益有限，如果通過技術(shù)和管理讓其產(chǎn)生附加值，對企業(yè)來說才能實現(xiàn)創(chuàng)收，否則就是純靠資本方能維持其運作。

“當下互聯(lián)網(wǎng)時代，食材等原材料的價格逐漸趨于透明，想做供應(yīng)鏈的企業(yè)不應(yīng)去糾結(jié)規(guī)模大小，而是要將技術(shù)、管理作為切入口，想方設(shè)法幫助客戶省人工省時間省空間省消耗。”

提到國內(nèi)智慧團餐的發(fā)展，他表示，大概有80%以上國內(nèi)做智慧餐廳的企業(yè)都集中在消費業(yè)務(wù)端，主要去餐廳里面采集消費數(shù)據(jù)，幾乎沒有人把重點關(guān)注到生產(chǎn)端，現(xiàn)在行業(yè)的生產(chǎn)端智慧化遠遠沒有普及，未來有很長的路要走。

而團餐君了解到，世界先進團餐企業(yè)在每一個要素都有適合其場景的信息化工具，從客戶資源整理，到勞動力排班，再到菜單管理，都有相對成熟的軟件工具可以使用。通過這些工具，可以將客戶資源管理、食品成本管理、人工成本管理與前臺的收銀以及后臺的ERP相連接，促進數(shù)據(jù)在企業(yè)內(nèi)部的實時流通和交互，分別達到不同的管控目的和不同的管理范圍。

“行業(yè)人經(jīng)常說前幾年團餐市場是一片藍海，近年則變成了在紅海中掙扎上岸，而我給他們的忠告是：別著急，游過這篇紅海，前邊依然有藍海任君遨游。”竇大海認為，團餐行業(yè)大有可為，而從技術(shù)和管理層面沉下心來精耕細作的企業(yè)，將來不管是在團餐的哪個領(lǐng)域拓展，都會行穩(wěn)致遠。