3月20日，由中國食品工業協會冷凍冷藏專業委員會、中國肉類研究中心聯合牽頭，上海聯豪食品有限公司、上海潮鄉源食品有限公司等相關牛排加工企業參與，牛排行業標準起草工作會議在上海召開。

據與會的相關人員透露，中國食品工業協會和中國肉類研究中心組成的專家組一行到牛排工廠進行調研，對牛排分類、定義和名稱術語進行討論。

“牛排到底該怎么叫?原切牛排、調理牛排，怎么去分類和定義?這個應該更加明晰。”上述人員舉例說，不建議將“牛排漢堡”列入牛排分類，更準確地應該叫“漢堡肉餅”。

此外，針對牛排原料驗收標準、成品驗收標準，包括理化指標、微生物指標等，參與人員也給出了建議。據介紹，牛排標準籌備會在去年年初召開，已經在工信部立項，預計在1~2年后正式推出市場。

| 現狀 |

無專門國標，企業標準差異較大

據了解，對于目前市面上兩大牛排種類“原切牛排”和“調理牛排”，我國并沒有專門的牛排產品標準。浙江澳尚國際食品有限公司總經理劉同照在接受牛羊新觀察記者采訪時說道：“生產“調理牛排”的廠家間接參考的標準為農業部的《NY/T 2073-2011調理肉制品加工技術規范》和商務部《SB/T10379-2012速凍調制食品》。生產“原切牛排”的廠家參考國家推薦標準《GB/T 17238-2008鮮、凍分割牛肉》，但上述產品標準對‘調理’牛排，冷鮮牛排沒有明確的界定。”

在劉同照看來，各個牛排生產廠家其實都是按照自己的企業標準來的，而這個標準的高與低，標簽標注的模糊和清晰，靠的都是自覺性。

在這個問題上，河南新澳食品有限公司總經理郭繼光也表達了同樣的擔憂，目前只生產原切牛排的新澳主攻的是中高端市場，對于缺失的牛排國家標準，郭繼光希望能夠盡早盡快出臺，“包括日本、澳大利亞在內的很多國家都有嚴格的等級規格，日本牛排等級多達15級，而澳大利亞也是講牛排按照兩種不同分類方法分成兩個系統來管理，按照雪花紋理、脂肪深度和肉色進行相應劃分，消費者在消費時心里一清二楚，但國內的西冷、菲力等牛排就會出現由母牛、奶牛或后腿肉等代替的情況。”

如果牛排質量國標順利制定，郭繼光認為，這種混淆視聽的情況就會得到極大的遏制，“希望能給出牛排一個清晰的分類，讓消費者買的明白，才能避免更多類似不良事件的再發生。”

而對于標準的制定，馬文華認為更規范化的標準將會更有助于行業的發展，“其實正規廠家生產流程和工藝都沒有問題，打個比方，以前我們管七座的車叫面包車，后來出來了奔馳的七座SUV，他們并不被行業稱為面包車，但這時候面包車也不能說自己就是SUV，我們制定出牛排規則，讓行業內有合理的劃分。”

| 呼吁 |

加強原料肉和標簽標注的監管

在爭議的重災區——調理牛排上，因為相應產品標準的缺乏，造成了一些不正規的小廠家用本不應該是牛排原料肉的部位肉，加工調理成牛排出售，并在外包裝上標稱“菲力牛排”、“西冷牛排”等，這無疑是一種欺騙消費者的行為。

“嚴格意義上來說，牛排只能來自于牛身上的四個部位：里脊、外脊、眼肉和眼肉心，其他包括后腿在內的部位肉在國外統統不能做成牛排。”劉同照介紹道，“但在國內，在一個二、三流小廠中，別說后腿肉了，就連低端母牛、奶牛都能加工成牛排，并且冠以西冷、菲力等產品名。”

在劉同照看來，越是堅守底線的正規企業面對這些小廠家的沖擊，越是身心俱疲。

據了解，一頭牛最好的能做成牛排的部位肉也就40斤左右，目前牛肉終端市場零售價在30元/斤以上，但一塊掛在某電商網站銷售的150g調理牛排只需要10多元，“衣服比布料還要便宜，背后值得深思。”劉同照評價說，更多時候，反而是能找到更多便宜肉源的不正規廠家能賺到更豐厚的利潤。

對此，郭繼光也表達出了國內調理牛排在原料肉方面的擔憂，“在生產工藝上，絕大多數廠家都是沒有問題的，即使存在卡拉膠、TG酶等添加劑，也都在國家允許范圍之內，食用是沒有任何問題的，我認為調理牛排最大的問題是在原料肉的標注上，為了利潤，一些小廠家不惜采用7~8年的老母牛、奶牛肉充當牛排肉源，復合牛排市場還是相當不規范的，所以新澳只做高端原切牛排。”

由此，在牛排質量標準的制定上，郭繼光建議，在牛排外包裝標注上不能只寫牛肉二字，還應該把來自具體哪塊部位肉都標注清楚，“在原切牛排和重組牛排之外，這樣的區分有助于牛排等級的建立，我認為有利于全行業的公平競爭和健康發展。”

| 信號 |

原切牛排成商超主推

在“牛排事件”后，有一個與之前稍有不同的現象開始在牛排行業內蔓延，而這一現象也被行業資深從業者劉同照所捕捉到了，那就是高端原切牛排在商超的身影越來越多，并開始成為了廠家和經銷商的主推產品。

對于這個現象，用劉同照的原話講，這是一個可怕的信號!

為什么可怕，在他看來，這個從2007年開始起步的行業，目前還處于一個初期增長期，遠未到爆發期。

“打個比方，我們手機以前用的都是2g信號，之后陸續出現了3g和4g，每一次革新就意味著過去的死亡。目前，以低端調理牛排為主的行業還處于2g時代，但以原切牛排為主的牛排行業則是4g時代，如果因為此次牛排事件，行業直接跨越到4g時代，死掉的只會是我們這些以加工為生的肉制品生產廠家。”劉同照解釋道。

誠然，原切牛排是幾乎不需要加工的，一旦調理牛排被中低端消費者所拋棄，高端牛排消費市場只會存在原切牛排，那時，中國絕大多數牛排生產加工廠家的結局勢必是悲慘的，畢竟，他們是賴以加工為生的。

“2007年起步，2012~2014年開始火熱的中國牛排本應該是一個非常好的行業，相較于國外1~2公斤月均消費量還是有很大的潛力，不能因為重重亂象就可惜了整個調理牛排行業。”劉同照表示，監管者、生產者以及經銷者都要“自救”，共同為了規范化的牛排市場而努力，這其中對原料肉的清楚標識、重組和原切的截然區分就是首當其沖要做的。

但當終端消費者真正了解到牛排的分類，對曾經不成熟的消費觀念產生疑惑時，會不會對調理牛排市場又是一個大的沖擊。

對此，劉同照表示，即使是會受到影響，他也認為還是要讓消費者買的明白，就像一部車可以從幾萬到上千萬，我們也應該讓消費者清楚知道，他購買的牛排到底是來自哪塊肉，如果繼續混淆視聽下去，當行業內的領頭羊都不愿痛苦堅持，可以想象那將會是一個怎樣的市場。“希望能在即將出臺的牛排質量標準之下，還真實于社會，規范自我，讓消費者吃的明白，這是企業的社會責任所在，相信也是絕大多數牛排廠家的初衷。”劉同照表示。

而關于這個問題，馬文華則相對樂觀，他認為調理牛排市場會繼續向好的方向發展，并不太會受原切牛排的影響，隨著牛排消費理念的進一步深入大眾，以產業專業客戶為主導的聯邦豫盛也會陸續開拓非專業客戶，切入那個市場時，牛排行業會有一個大的爆發。