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絕味旗下網聚資本創始合伙人談餐飲業洗牌/要么出色,要么出局

2018-08-3111:27

來源: 冷凍食品網 發布者:李雋/冷凍食品

張衛,絕味品牌旗下網聚資本創始合伙人;和府撈面、幸福西餅等輕奢餐飲投資人。

在餐飲圈里,上海人張衛被很多人奉為老師,作為絕味旗下網聚資本創始合伙人,他帶領團隊專注于餐飲行業投前服務,已經成功孵化了香他她、和府撈面、幸福西餅等輕奢餐飲品牌。

2018年7月份的鍋圈食匯供應商大會上,張衛做了美食品牌賦能演講:“餐飲洗牌在即,諸位要么出色,要么出局。”

 

丨面對倒閉潮丨

要么升級模式,要么淘汰出局

 

“近幾年,餐飲很火,圈外大佬闖進來跨界打劫的太多,很快餐飲行業就將迎來大洗牌,一部分餐飲老板能勉強保住飯碗已實屬不易。”張衛首先從大趨勢聊起。

有例為證,上海日月光中心廣場,張衛稱之為“中國品牌小餐飲點將臺”,那里匯聚著中國熱度最高的小餐飲品牌。對于其中品牌的更迭,張衛表示,三年內沒有換品牌的鋪子只有三家!這就是整個國內餐飲市場的縮影。

不僅如此,在他看來,餐飲供應鏈服務企業也開始迎來洗牌,曾經的價格競爭無以為續,企業要靠強勁的商業模式取勝,要么升級,要么淘汰,沒有第二條路(可走)。

“餐飲市場最終的場景是,贏者通吃,大樹底下寸草不生。”他形容道。

那么,如何升級打造鋒利的商業模式,領先于競爭者呢?張衛表示,企業創始,人和公司雙層面的進步極其重要。

首先,個人要修心。團隊創始人的個人成長最為重要,只有創始人的認知和意志有了杰出進步,以冠軍的心態去做,才能帶動整個系統前進;

其次,企業要修能。重點在于塑造內在差異化,以及打造出強大的背后支持系統,并逐步建立品牌勢能,再進行高效復制。

對于人才引進,張衛并不建議大家盲目從大企業里面挖高管。他認為,高管之所以有顯著的成就,更多是依賴于大企業所具備的完備系統支持,而創業團隊沒有這樣的支撐,結果很可能令我們失望。

“有一點可以肯定的是,凡是走得快的企業,背后一定有高人指導,這個人在指導督促著品牌快速前進。這個人可能是顧問、也可能是策劃人,甚至可能是供貨商。”他說道。

丨放眼國際丨

日本餐飲品牌化席卷,美國繁華過后是常態

 

消費升級后,我國餐飲業才進入快速發展通道,而日本的消費升級早在數十年前就已經完成。所以,從日本的過去和現在,可以看到我們的未來,日本餐飲行業的演化之路,可以為我們提供發展參考。

對此,他總結了幾項日本餐飲的發展特點:

1.吃國際品牌到吃本土品牌;

2.從大眾流行到個性化喜好;

3.更加追求口味+健康+愉悅;

4.品牌化席卷食品餐飲全產業鏈;

5.面子消費過渡到性價比消費;

6.家庭消費過渡到個人消費。

據悉,在日本本土,餐飲上市公司數量達到了200余個。從一顆大白菜、蘿卜,到一顆西瓜、一管芥末,日本均已完成了品牌化塑造,消費者對某品類的心智第一選擇已然建立,而這也是未來我國食品餐飲行業的發展方向。

如何契合發展趨勢,搶占消費者心智,成為我國餐飲業突破的關鍵所在。

如果說日本餐飲業是我國的“父輩”存在,張衛表示,早在二戰后就進入消費升級的美國餐飲業就是“爺爺輩”了。

對于美國餐飲業,有幾個點值得分享。其一,經濟平穩下,餐飲品牌格局非常固化,每年涌現出的新品牌非常少,留給新企業新品牌的市場空間也很小;其二,餐飲行業之間的并購整合異常頻繁;其三,向國際市場擴張加速,這從星巴克、麥當勞等品牌的擴張軌跡就可以看出;其四,人均GDP過萬元之后,甜品、飲品的消費占比上漲顯著。

“總之,美國餐飲業現狀用一句話形容就是,繁榮過后即是常態。”張衛表示,對于創業者來說,今天的中國餐飲行業是絕好的戰場。

 

丨發展關鍵丨

不斷改進升級商業模式

 

相較美日的餐飲業,我國餐飲市場空間大且活躍,但餐飲品牌要想活下來,并且活得好,還要打造出自己鋒利的商業模式和背后的支持系統。這并非一日之功,在發展路上也會遇到瓶頸和坎坷。一般而言,一個成熟餐飲品牌的發展需要四步。

第一步,從0到1的創業階段,是原始商業模式的探索驗證期,有生命力的商業模式都可以輕松度過,隨后便進入到加速期。

第二步,加速期,就是由一家店擴張到10家店,這期間需要對商業模式進行創新升級,打造品牌、塑建系統。這是餐飲品牌發展最為關鍵的時機,很多品牌極易在這個階段折戟沉沙。

第三步,若順利發展到10家店后,就到了品牌擴張期,可能會發展到100家店。擴張期的重點在于,憑借核心能力打造行業壁壘,通過快速復制獲得市場優勢。

最后,就進入到了裂變期,店面由100家開始向上發展,諸如絕味、周黑鴨等,已經塑建起了自己的“護城河”。

從創業、加速,到擴張、裂變,四步發展中要不斷對商業模式進行改進升級。因為隨著市場的風云變幻,模式會老化,不升級只會被淘汰。

除此之外,廣大食材供應鏈加工企業的商業模式也在發生方向性變化:產品端爆品趨勢越來越明顯,專注于某個環節的高品質差異產品競爭力會越來越強。同時,定制化的細分需求、增值服務將越來越受到重視,未來將由前端的品牌需求,帶動后端的發展方向。

“打造鋒利商業模式和自有品牌的過程,就像是‘養兒子’,產品是肉體,定位是人性,職業是其商業模式,內功是價值,這個過程不能一蹴而就。創始人是品牌戰略的總設計師,強大的知識競爭能力尤為重要。”張衛說。

 

注:文中配圖來自網絡,如有侵權請告知

 


 

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