腸粉，廣東省的名小吃，因早市銷量大，人們常常排隊等著吃，又被稱為“搶粉”。

為了讓外地人，特別是在外地的廣東人能隨時隨地吃到腸粉，三年前，深圳老字號腸粉品牌——紅荔村帶著腸粉冷藏冷凍時遇到的技術(shù)難題，找到了鄭州容大食品有限公司(簡稱“容大”)。

經(jīng)過容大多次改進(jìn)，如今腸粉的“冷凍模式”成功啟動，冷凍后不再干裂、發(fā)渣，與新鮮腸粉幾乎沒有差別。

?冷食傳媒記者 | 姚冰冰

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腸粉太受歡迎，又稱“搶粉”?

腸粉是廣東地區(qū)的一款名小吃，屬于米制品，是廣州茶樓、酒家、早茶、夜市的必備產(chǎn)品，同時也是很多市民早餐的首選美食。

因早市銷量大，人們常常排隊等著吃，多數(shù)店家供不應(yīng)求，腸粉因此被戲稱為“搶粉”，足見其受歡迎程度。

在一項“廣東最關(guān)注的廣式點心”的調(diào)查里，腸粉超過了云吞、蝦餃、叉燒包、鳳爪等，榮登第一位。

廣東腸粉主要有兩種，一種是布拉腸粉，另一種是抽屜式腸粉，由于制作工具不同，做出的口味也不相同。

布拉腸粉以品嘗餡料為主，腸粉漿大多由黏米粉再添加澄面、粟粉、生粉制成;

抽屜式腸粉則使用純米漿做成，主要品嘗腸粉的粉質(zhì)和醬汁調(diào)料。

目前，全國吃腸粉的地區(qū)主要集中在廣東、廣西、海南等地，以鮮食為主，現(xiàn)做現(xiàn)賣的腸粉爽滑、筋道，一般吃腸粉要去小餐館或路邊攤。

“腸粉多數(shù)是小攤販生產(chǎn)，食用環(huán)境較差，衛(wèi)生條件令人擔(dān)憂。門店銷量大，工藝復(fù)雜，對制作人員的技術(shù)要求很高。”容大腸粉項目負(fù)責(zé)人吳西昆介紹了腸粉當(dāng)下的消費現(xiàn)狀和問題。

“抽屜式腸粉以早餐為主，一份30秒出餐。早餐量大，制作師傅的勞動強(qiáng)度很高，幾乎沒有休息的時候，很多店面都寫著招聘腸粉制作學(xué)徒，但并不好招。” 吳西昆說。

腸粉對師傅手藝、設(shè)備要求很高，制作人員的水平直接影響產(chǎn)品口感。

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只能現(xiàn)做現(xiàn)賣，難以走出廣東

為什么又白又滑的腸粉，一直在廣東占地為王，沒法像桂林米粉、重慶小面一樣走向全國呢?

吳西昆認(rèn)為，腸粉是米制品，水分含量比一般米面制品高。大米的保水性極差，稍微放置一段時間就容易失水老化。而且在冷藏、冷凍條件下，腸粉的性狀完全發(fā)生改變，干裂嚴(yán)重，口感變差，保質(zhì)期短限制了該產(chǎn)品的流通。

伴隨著人口流動及各地飲食文化融合，人們?nèi)諠u推崇清淡飲食和天然健康食材。在這種趨勢引導(dǎo)下，腸粉在一些地方受到消費者熱捧，很多商圈都能看到腸粉店。

紅荔村也看到了這種趨勢。紅荔村創(chuàng)造了以“蒸、煮、燉”為特色的輕餐鮮食經(jīng)營模式，終端售賣以腸粉為核心，粥、飯為輔，官網(wǎng)顯示，目前共有140家店面。

不止供給自家店面，紅荔村官網(wǎng)顯示，旗下的中央廚房主要將腸粉快餐、中、西式快餐等食品，輸送到以高鐵、全家FamilyMart、7-11、華潤Vango等渠道，每年輸出的食品產(chǎn)量高達(dá)5000噸。

“紅荔村在餐飲行業(yè)主要做腸粉，他們從2016年開始研究冷藏、冷凍腸粉，并帶著冷凍后的腸粉找到我們。”吳西昆介紹，雙方共同開啟了冷藏、冷凍腸粉的研發(fā)之路。

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“冷凍模式”上線，市場直追油條包子

借助在冷食行業(yè)多年的研發(fā)經(jīng)驗，吳西昆團(tuán)隊分析，腸粉工業(yè)化的技術(shù)難點主要在于冷凍后的口感和儲存性，也就是如何保證貨架期內(nèi)不裂口，保持產(chǎn)品的筋度、爽滑度和口感。

吳西昆介紹，他們曾多次到深圳考察，觀察早餐、超市賣場腸粉的消費情況。現(xiàn)在國內(nèi)只有三四家企業(yè)做速凍腸粉，他們把產(chǎn)品買回來試吃，發(fā)現(xiàn)口感發(fā)糟、發(fā)渣是其共性問題。

“淀粉老化是世界性難題，南方的河粉不會超過24小時再炒，超過就爛了。”他說，對腸粉的研究主要從增強(qiáng)保水性，提高抗冷凍和延展性等方面著手。一開始做的效果自己覺得還不錯，但離紅荔村的要求還有一定的距離。

腸粉皮只有1~2mm厚，增強(qiáng)對設(shè)備的適應(yīng)性也是研發(fā)難點之一。據(jù)透露，紅荔村現(xiàn)在的腸粉生產(chǎn)設(shè)備是在米粉設(shè)備的基礎(chǔ)上改進(jìn)而來的，制作工序是浸泡—磨漿—蒸制—卷餡—包餡，其中包餡過程還要手工完成，終端食用時蒸制或微波加熱。

“蒸制水分大，時間長;微波就比較方便，終端可操作性較強(qiáng)。”吳西昆說。

幾經(jīng)調(diào)整改進(jìn)，容大最終做出的腸粉色澤潔白、彈性好，不干裂不發(fā)渣，口感細(xì)膩爽滑，冷凍后與新鮮腸粉幾乎沒有差距，這才讓紅荔村滿意。

“腸粉水分占70%，成本非常低，利潤可能比高檔水餃還高。食材新鮮，喜歡清淡口味的人都很喜歡吃腸粉。”吳西昆介紹道。

他認(rèn)為，腸粉在廣東的早餐市場至少有50%以上的占有率，南北方人都能接受，可搭配雞蛋、肉、蝦、蔬菜等。現(xiàn)在已經(jīng)有幾個企業(yè)帶頭生產(chǎn)，以后肯定會火，將和包子油條一樣，成為國人早餐主角。

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