燒烤，可以說是最古老的烹飪方式。燒烤作為中國第二大正餐品類，已開始呈現(xiàn)它的賽道紅利。木屋燒烤、豐茂烤串、踏臉網(wǎng)燒、望京小腰……都是該餐飲品類的流量擔當。

雖說比起火鍋龍頭，燒烤龍頭的門店數(shù)量算不上多，但這樣的賽道留白，也恰恰是最大的機會。

近年來，從上游熱到終端熱，再到供應(yīng)鏈熱，燒烤品類已顯現(xiàn)出未來可期的美好模樣。

?冷食傳媒記者 | 張晨

1、掘金“夜經(jīng)濟”

一條街上開出7家燒烤店

燒烤跟火鍋很像，都是自帶氛圍的餐飲品類。隨著紀錄片《人生一串》的熱播，食客對燒烤的熱情，似乎又上升到了文藝層面。

《2019年中國燒烤市場大數(shù)據(jù)分析報告》顯示，我國燒烤門店數(shù)量增速驚人，目前燒烤品類占整個餐飲市場的4.0%，預計2019年中國燒烤市場規(guī)模將突破1900億元。

“從2017年，燒烤的品類熱度開始出現(xiàn)，感覺最深刻的就是燒烤店數(shù)量激增了。激烈的競爭會跑出大的連鎖，也會讓一家燒烤店三個月迅速倒閉。”鄭州本土融合燒烤品牌“圍爐燒”創(chuàng)始人高僖轅說。

9年的麥當勞從業(yè)經(jīng)驗，又擔任過巴奴產(chǎn)品經(jīng)理，到最后選擇創(chuàng)立一個燒烤品牌，資深餐飲人高僖轅對市場的把控還是穩(wěn)的。從剛開始的競品店面數(shù)量不多，到如今一公里長的街上多達7家燒烤店，高僖轅認為，燒烤門店數(shù)量還會增長，至少鄭州是這樣。

經(jīng)營1年，圍爐燒就榮登大眾點評必吃榜，高僖轅表示，這跟他們最初的定位有著密切的關(guān)系。拋開韓式烤肉的舊印象，撇開日式居酒屋的激烈競爭，圍爐燒重新定義中式融合烤肉，以90元的客單，精準鎖定中高端消費客群。

△圍爐燒產(chǎn)品。圖片來自大眾點評

圍爐燒在品牌創(chuàng)始之初就看到，燒烤江湖的未來，勢必是一場“細分戰(zhàn)”。

串說，一個在北京深耕十年的燒烤品牌，決定在2018年從直營店轉(zhuǎn)向加盟戰(zhàn)略。僅一年時間，它以三四線城市為主要發(fā)力點，以烤串+海鮮為特色，在全國開出了120家店面。串說負責人韓經(jīng)理表示，晚餐跟夜宵，依然貢獻主力銷售額。

在串說，重點消費時段為晚上的5—7點、7—9點、11點—凌晨，囊括了正餐+酒局+夜宵三個場景。三波翻臺也足夠彌補白天流量的不足，100平左右店面的日流水1-2萬不等。如今，很多地區(qū)的串說都支持24小時營業(yè)。

可見，燒烤品類在完成了從排擋到單店的升級之后，依然受益于夜宵經(jīng)濟。

2、品類“細分戰(zhàn)”越打越烈

當然，品類熱度的提升勢必會帶來競爭。燒烤品類進入爆發(fā)期之后，各個品牌的“細分戰(zhàn)”越打越烈。

從大眾點評對燒烤分類的細化中，我們就能看出，從剛開始的只有“燒烤”一個大類，到如今的烤串、梁山烤肉、日式燒肉、韓式烤肉、巴西烤肉、拉美烤肉、融合烤肉……每個品類細分的背后，都是餐飲品牌對定位和產(chǎn)品的雕琢。

早些年，韓式烤肉一直占據(jù)著絕對的優(yōu)勢，隨著薩德事件的出現(xiàn)以及龍頭品牌創(chuàng)新力的疲軟，現(xiàn)今人們對韓式烤肉的熱情已大不如前。相比之下，以日式居酒屋形態(tài)出現(xiàn)的日式烤肉開始嶄露頭角。

不得不說，在日料大品類中，燒肉與中國的飲食文化最為接近，也有廣泛的群眾基礎(chǔ)。所以，不少業(yè)內(nèi)人士認為，未來，居酒屋會是燒烤品類賽道中的一匹黑馬。

相比于烤串、韓式烤肉、日式燒肉，中式融合烤肉真正彰顯了品類潛力。如今，該細分領(lǐng)域也跑出了一些區(qū)域連鎖品牌，比如爐小哥烤肉、踏臉網(wǎng)燒。

說起中式烤肉，就不禁讓人聯(lián)想起早些年風靡的中式自助燒烤。然而，自助餐的特點，決定了低客單自助餐無法把控產(chǎn)品品質(zhì)，高客單自助餐又限制了消費門檻。所以，最終自助燒烤也沒能助推品類的騰飛。

但中式融合燒烤卻不同。這類品牌從形象到產(chǎn)品味型，都善于與新一代主流消費客群接軌。

以踏臉網(wǎng)燒為例，雖然也是排檔出身，但如今已經(jīng)完成了從進店到連鎖的轉(zhuǎn)變，加上品牌在各大美食平臺上的口碑，不乏來自大眾點評、小紅書上的眾多粉絲前來打卡，每天排隊就餐的人群也大多是“新客”。

爐小哥烤肉則是在開業(yè)之初，就將烤肉、小哥、顏值這幾個詞匯串聯(lián)在了一起。

爐小哥清一色高顏值男性服務(wù)員，的確討好了一大批女性消費者。

產(chǎn)品類型上，則涵蓋了烤肉+火鍋涮菜，男性偏愛烤肉，女性偏愛火鍋，這樣的無縫連接也讓品牌與年輕群體更加貼合。

也因此，爐小哥單店就可以做出好看的客單。

可見，中式融合燒烤在品類創(chuàng)新力上還是頗下功夫的。

高僖轅也表示：

“相比于烤串，中式融合燒烤能將高品質(zhì)食材更好地呈現(xiàn)，和牛肉、羊排這些食材都可以用。但是剛開始走入顧客的心扉也需要過程。因為在飲食上，大家都有自己的安全區(qū)，比如羊肉串大家都吃過，孜然肉串就是一種固有印象，那么我們在做產(chǎn)品設(shè)計的時候，雖然不以串兒的形式呈現(xiàn)，但是代替羊肉串的味型是有的，這樣消費者就會慢慢接受這種融合。”

3、食材企業(yè)介入，能否解決高成本、低利潤痛點?

雖然燒烤品類熱度一直在上浮，但就目前來看，賽道中跑出來的大品牌仍然屈指可數(shù)。

雖說燒烤界一直有“南木屋、北冰城”一說，但跟火鍋連鎖巨頭相比，它們的門店數(shù)量算不上多——木屋燒烤16年共開了130多家直營店，冰城串吧則在15年里開設(shè)50多家門店。

深究其因，還是在于供應(yīng)鏈。燒烤跟火鍋品類有相似之處也有不同。相似的是產(chǎn)品容易標準化，不依賴于廚師;不同的是，燒烤多了一個穿串兒的環(huán)節(jié)，就增加了人力成本。

在串說，雖然目前全國120多家店鋪，全部配置了穿串機，但蔬菜類還需要手串。據(jù)串說表示，純利的高低取決于顧客的點單內(nèi)容，消費肉串純利就低，多消費海鮮、酒水，純利相對就高。

高僖轅也表示，身在一線城市，高昂的成本是很大的考驗。雖然現(xiàn)在客單已努力做到了90元左右，但依然維持在盈虧線靠上一點點。尤其是今年肉類價格上漲，直接拉高了5%的成本支出。對于以后的發(fā)展戰(zhàn)略，他也果斷選擇直營，這樣成本更加可控。

福建大串想食品有限公司一直專注于食材供應(yīng)鏈，其負責人劉助也表示，之所以涉足串串品類供應(yīng)鏈，就是看到了燒烤店“高人工成本 低利潤”的痛點。

大串想準備在全國多個城市，設(shè)置食材配送前置倉，對于一些中小型店面，完全可以實現(xiàn)一餐一配送，短時間送達。對終端來說，既減少損耗又降低成本，且產(chǎn)品實現(xiàn)了標準化。

劉助堅信，供應(yīng)鏈企業(yè)介入后，串品類在餐飲市場會有更出色的表現(xiàn)。