閘刀切片機VS圓刀切片機

作為食品切片機的一種，肉類切片機把原材料肉切成肉片或者肉段，適用于無骨肉類和其他略帶彈性的食物，可滿足肉類加工廠、酒店、連鎖餐飲等加工大量肉類的需求。

“對這類機器的要求，就是要結(jié)構(gòu)緊湊、外型美觀、操作簡便、效率高、損耗小、耗電低，并且具備較強的安全性和穩(wěn)定性。”北京義來益機械設(shè)備有限公司銷售總監(jiān)金成萬說，“切出來的肉片要均勻，可以自動成卷狀，而且厚薄能夠通過刀片后面墊片的增減來調(diào)節(jié)。”

不同的切片機有著不同的切片原理，根據(jù)旋轉(zhuǎn)式和滑片式兩種切片方法，延伸出了閘刀式和圓刀式兩種切片機，也是目前市場上的主流產(chǎn)品。

記者走訪河南省鄭州市裕豐廚具市場時發(fā)現(xiàn)，在這個以中高端酒店為目標客群的省級廚具市場中，切片機以圓刀式為主。這也與北京多麥機械設(shè)備有限公司（簡稱“多麥機械”）銷售總監(jiān)郭永春的說法一致：閘刀式切片機的效率高，但切出來的肉容易泛白，適合大規(guī)模生產(chǎn)的肉類加工廠使用；圓刀式切片機切出來的肉片色澤和品相更好，切割面更加美觀，適合餐飲使用。

行業(yè)需求旺盛

隨著國內(nèi)消費不斷升級，中國餐飲業(yè)最大品類——火鍋的市場越來越熱，雖然該品類不斷朝著毛肚火鍋、魚火鍋、潮汕牛肉火鍋等細分，但牛羊肉片仍舊是最重要的火鍋食材。因此，從生產(chǎn)廠家、區(qū)域經(jīng)銷商到火鍋門店再到一些商超終端，都是必備肉類切片機的。

不僅如此，隨著連鎖餐飲的崛起，一些擁有中央廚房的快餐品牌對深加工肉類的需求也越來越大。發(fā)軔于鄭州，主打港式餐飲的西關(guān)味餐飲管理有限公司負責(zé)人表示，希望能有供應(yīng)商為其提供牛腩、牛腸等牛副產(chǎn)品的深加工原料：“牛腩必須成塊，3㎝×3㎝。要做出符合我們要求的成品，就需要用到可以調(diào)節(jié)厚薄的切片機。對此，一些肉類經(jīng)銷商更專業(yè)，我們希望能和他們長期合作，定制屬于西關(guān)味的專屬產(chǎn)品。”

金成萬認為，當(dāng)前中國餐飲的肉類加工標準遠遠落后于日韓。“在韓國的餐飲店，一個雞塊鋸骨機切割后，切面應(yīng)該是光滑的，不允許吃出骨頭或骨頭渣，否則將會面臨客戶投訴或罰款。所以鋸骨機在韓國的銷售情況非常好，在中國卻不行，因為其損耗率達到了20%，中國很少有餐飲企業(yè)愿意承擔(dān)。”但金成萬堅信，這就是未來中國餐飲肉類加工的發(fā)展趨勢。

據(jù)悉，目前切片機配合鋸骨機，可將凍肉切成標準卷、鉛筆卷、直片、小肉片、厚段、長條、瓦塊、四方塊、丁、絲等，在-6℃~-4℃切出來的效果最好。而對于切片機優(yōu)劣的考量，在于所切肉片的大小及厚薄是否均勻。

“如果前面切出來是10毫米的肉片，后面切出來是5毫米的，那就不達標，可能是國內(nèi)一些小工廠生產(chǎn)的劣質(zhì)設(shè)備。”金成萬說，“切片機在中國主要用來制作肉片、肉卷、培根和烤肉，這其中設(shè)備的非標準化定制是關(guān)鍵——能否為工廠、餐飲客戶提供定制產(chǎn)品，是檢驗其研發(fā)和生產(chǎn)水平的根本所在。”

“京派”VS“魯派”

如今興旺繁榮的肉類切片機市場其實起步并不早，據(jù)業(yè)內(nèi)資深人士透露，以經(jīng)銷切片機為主的日韓貿(mào)易商是在八年前進入中國市場的，也就是說，在此之前，中國工廠和餐飲端均為手工切片。

從品牌上來看，日本切片機的代表品牌有南昌和渡邊，韓國則是急雨、厚地和義來益三個品牌，它們甫一進入中國市場，便受到廣泛關(guān)注。兩年后，仿照著日韓進口切片機等設(shè)備，國產(chǎn)切片機、鋸骨機開始陸續(xù)出現(xiàn)，并迅速形成氣候。

據(jù)悉，目前中國切片機生產(chǎn)廠家主要分為“京派”和“魯派”。前者多分布在北京周邊地區(qū)，主要生產(chǎn)圓刀式切片機，多帶日韓機械基因，品質(zhì)較好，售價較高；后者多集中在山東濱州地區(qū)，主要生產(chǎn)閘刀式切片機，廠家數(shù)量多，且基本由之前的一兩個大廠孵化而出，所以在研發(fā)及生產(chǎn)能力上差別不大，拼的就是價格。

對于截然不同的兩派勢力，郭永春表示，客戶不同，對設(shè)備的需求也不一。未來，大家都要靠質(zhì)量和服務(wù)塑造品牌，由此完成行業(yè)的深度整合。

現(xiàn)在雙方的競爭態(tài)勢是，北京及周邊機械廠家?guī)缀醪簧a(chǎn)閘刀式切片機，與此對應(yīng)，濱州諸多小廠家也不會生產(chǎn)圓刀式切片機。因為雙方都清楚，對方在自己的領(lǐng)域已經(jīng)做得非常“透”了，價格廝殺兇猛，貿(mào)然進入不可取。

雙方的客群也各有特點。內(nèi)蒙古、河北、山東等地的肉類屠宰加工廠，偏向于采購閘刀式切片機，因其售價低、生產(chǎn)量大；而諸多餐飲及中央廚房客戶則更多地采購圓刀式切片機，因其在細節(jié)上能處理得更好。

“目前的市場現(xiàn)狀是，兩種機器的價格體系都太過透明，利潤不高。生產(chǎn)廠家實在是太多了。”郭永春表示。

中高端需求上揚

雖然切片機行業(yè)陷入了低價競爭，但市場仍在不斷擴張是毋庸置疑的。

在采訪中，多位行業(yè)資深人士表示，客戶以前之所以采購低端設(shè)備，是因為信息不夠?qū)ΨQ，不知道中高端設(shè)備可以更好地滿足他們的需求。“如今，隨著進口及國產(chǎn)中高端設(shè)備的崛起，對品質(zhì)有追求有堅守的餐飲和肉類加工廠，開始采購中高端切片機，即使它們會貴5到8倍。”郭永春說。

郭永春表示，多麥機械將堅持以圓刀式切片機為主打，以出口市場為主要陣地，國內(nèi)不做主推。“韓國的圓刀式切片機市場非常大，價格接受度也高，（設(shè)備廠家的）生存環(huán)境比國內(nèi)要好。”

除此之外，多麥機械還將向國內(nèi)中高端餐飲客戶提供進口切片機。國產(chǎn)低端切片機的切片速度約為60次/分，而進口高端設(shè)備可達220次/分，效率顯著提升。

中高端切片設(shè)備的優(yōu)勢遠不止此，郭永春介紹，多麥機械近日推出了一款排骨切塊機，填補了行業(yè)空白。之前排骨切塊都是用鋸骨機完成的，不僅損耗大，還不安全。用這款排骨切塊機一個小時可切500斤肉，同等的加工量，比普通鋸骨機少用6~8人，而且基本沒有損耗。

“在忍受過高昂的耗材費用、低產(chǎn)出及高損耗后，這款排骨切塊機雖然售價不低，但大多數(shù)餐飲老板了解后都會滿意。”郭永春透露，目前餐飲品牌“真功夫”就在使用這款設(shè)備做排骨飯。

對于切片機的發(fā)展前景，多位業(yè)內(nèi)資深人士表示，需求量肯定會穩(wěn)步增長，客戶需求將朝著定制化方向發(fā)展，擁有此項能力的廠家，會有很大概率成為行業(yè)的整合者和勝出者。而如何跳出既有國產(chǎn)切片機的制作文化，生產(chǎn)出滿足客戶個性化需求的產(chǎn)品是關(guān)鍵所在。

《冷凍食品》雜志

記者：李雋