疫情爆發之后，餐飲業遭受重創。有餐飲老板表示，今年一二月份的損失+支出幾乎已經跑平了2019年整年的純利潤!很多扛不住的小商戶紛紛走上倒閉、關店的心酸之路。

△多么“透心涼”的畫面~

當然，還有不少餐企在期望疫情后的“報復性”消費，想借此好好大干一場，以求挽回疫情期間的損失。

然而，事情并沒有想象中那么簡單。如今，堂食復工已開啟數日，而餐飲的報復性消費卻遲遲未到，甚至有打持久戰的意思，究竟是何原因?

此外，疫情期間，半成品菜肴意外迎來逆勢增長，成餐飲端“寵兒”， 面對當下堂食復工的種種困境，不少中餐酒樓靠出售半成品菜肴的經營方式，取得了不錯的成績，這是不是意味著，食品廠商要迎來新的發展機會?

今天我們就一起來分析分析。

冷食傳媒記者丨張晨

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未見“報復性”消費

4月下旬或業務好轉

由于疫情爆發在春節，節點特殊，讓不少酒店餐飲遭受重創。

據許昌航空大酒店餐飲部負責人趙文樂介紹，從3月2日復工至今，每一天的日子都是數著過來的，這波疫情對他們影響是巨大的，過年囤的高端優質食材造成了不小的損耗。由于疫情期間復工遲遲沒有明確消息，員工軍心不穩，造成了不少員工離職，起初無法恢復堂食，即便之前主打高端餐飲，也只好順應形勢做起了“外賣”。

但是，高端酒店做外賣處境艱難，高品質食材與平價外賣注定了利潤的微薄，同時堂食復工也意味著更多的人力投入，可能越賣越“虧”。“對于大型中餐酒樓來說，做外賣的成本是非常高的，我們跟小店不同，在食材的選購，人力成本，房租成本上都耗資較大，外賣本來利潤就低，達不到一定的數量，對酒店的運轉只是杯水車薪。”趙文樂表示。

堂食開業之后，雖然嚴格按照相關部分的防疫標準執行，消毒，沿用分餐制，設置合理的用餐間隔距離，但依然業績慘淡，在趙文樂看來，這跟疫情之下消費者收入縮水有很大的關系。

“在疫情期間，多數人都面臨減薪或沒有收入的問題，復工之后，除去基礎的生活開支，可支配支出也所剩無幾，加之疫情影響了食客的消費行為，消費者習慣了在家做飯，非必要性就餐，大家參與度都不高。堂食恢復至今，不僅沒有報復性消費，可能這種情況還會持續相當長的一段時間。”趙文樂說道。

不過，好的一點是，婚宴宴席4月份到6月份的預定單表現還不錯，如果疫情繼續呈良好態勢，預計4月下旬，堂食業務會開始回暖。

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半成品菜成餐飲端“寵兒”

廚師制作VS工業化生產

餐飲堂食復工問題一直受到社會各界的關注，在全國餐飲堂食恢復之后，不少省份的政府領導帶頭“吃堂食”的舉動讓很多消費者點贊，陜西省就是一個很好的先行者。

冷食君在陜西省食文化研究會了解到，陜西省的餐飲堂食復工工作取得了不錯的成效，單品類的店面諸如水盆羊肉，葫蘆頭，羊肉泡，涼皮等品類的經營情況已經開始復蘇，無論是外賣還是堂食，基本恢復到疫情之前的水平。

但中餐酒樓的堂食業務依然受影響，為了緩解壓力，度過難關，陜西諸多中餐酒樓開始出售“半成品”菜肴，配菜與調味料分開包裝，消費者回家只需要簡單的烹飪即可上桌，在售價上低于堂食菜品，目前消費者接受度較高，各大中餐酒樓也相互學習交流經驗，特殊時期，“抱團”取暖。

陜西食文化研究會李軍表示：半成品菜肴并不是疫情下的“新生物種”，只是在疫情之下催化了它的發展，不少供應鏈企業也在涉足半成品菜肴的生產。

堂食雖然復工，但是經營起來依然受到諸多限制，不少中餐酒樓都采取了設置套餐，菜量減小，價格降低，分餐等方式刺激堂食，出售半成品菜肴也是很好的一種經營模式。

李軍分析道，如果疫情持續時間久，半成品菜肴或成為餐飲端的新商機，餐飲店跟供應鏈企業都可嘗試發力，同時，各個餐飲企業可以利用好品牌的原始粉絲，制作相應的視頻做菜教程，形成良性的消費閉環。

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分餐制，公筷公勺

應被更多中餐品牌提倡

“目前，河南省已有六成多餐飲門店復工開業，鄭州、洛陽、安陽、新鄉、鶴壁、濮陽、商丘等多個市已有序開展堂食服務。不僅嚴格測溫、登記、消毒、通風，而且大廳隔桌坐、餐桌隔位坐，提倡公筷分食。”在河南省政府舉辦的省新冠肺炎疫情防控第39場新聞發布會上，河南省餐飲與飯店行業協會張海林會長這樣說道。

在百年餐飲品牌頤順軒二合館開業四天之后，就迎來了堂食消費“小高潮”，前來消費的大多是品牌的“老顧客”。同樣是經營高端餐飲的中餐店，二合館堂食業務的快速回暖的原因應是，“分餐制”帶來的品牌信任感。

據了解，早在2003年，河南制定《河南省中餐分餐技術標準及要求(試行)》的時候，二合館董事長李志順就是參與制定人員之一，該文件將分餐制分為三種：廚房分餐法、服務員分餐法，公筷公勺自助分餐法。

如今中餐品類，公筷公勺大部分已經實現，但分餐制并未全方面實現的原因跟中國的飲食文化，餐廳的經營成本有著密切的關系。

二合館前廳經理凱麗表示：“頤順軒二合館堅持分餐今年已經是第20個年頭，這也是疫情之下，政府大力提倡的上菜方式。復工后，我們依舊延續全分餐。”

除此之外，二合館還在外賣上發力，品類上主要以鹵味、面點、涼菜套餐為主，即使配送到家，產品味形上也沒有太大的改變，受到不少顧客的良好反饋。

“雖然是我們百年老店第一次開放外賣，但銷量卻比預期效果好很多，不少老客戶強烈支持我們把外賣繼續開通下去。”凱麗說道。

在這場疫情之下，雖然餐飲行業遭遇重創，報復性消費也沒有如約到來，但餐飲人要積極想辦法，找出路，抓先機。而此時，作為上游食品供應鏈企業，更要根據行業形勢，及時做出調整，用最貼心的服務，做最穩當的生意。