近日，串串大熱了起來(lái)，又是新老品牌輪番獲得融資，又是餐飲巨頭開(kāi)設(shè)串串店，今年的串串又成了名副其實(shí)的“香餑餑”。那么，串串為什么這么受人歡迎，背后的消費(fèi)邏輯是什么，串串品類(lèi)又有哪些痛點(diǎn)亟待解決？

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新老品牌輪獲融資

串串成為“香餑餑”

近日，永定門(mén)電烤串完成近千萬(wàn)元天使輪融資。這家誕生于1998年的老北京品牌，伴隨了很多人兒時(shí)的記憶。消息一出，串串行業(yè)又“沸騰”了。

事實(shí)上，串串品類(lèi)早就受到了資本關(guān)注。2020年疫情期間，燒烤品牌“很久以前羊肉串”獲得近億元B輪融資；2021年5月，夸父炸串完成A輪近億元融資，兩年開(kāi)店近千家；9平米店日流水高達(dá)7萬(wàn)，2020疫情期間，喜姐炸串?dāng)U張近200家店；鋼管廠五區(qū)小郡肝的“時(shí)尚就餐環(huán)境+火鍋+串串香”全新模式，重燃市場(chǎng)對(duì)串串的消費(fèi)熱情；大斌家一款爆品泡椒牛肉串串，一年狂賣(mài)了5000萬(wàn)串；巴奴毛肚火鍋也曾開(kāi)出“超島串串香”顛覆品類(lèi)升級(jí)認(rèn)知；……

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò) 

盡管2020年受疫情影響，串串開(kāi)店數(shù)量大幅下滑，但目前來(lái)看，串串熱度似乎再度回歸。

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串串大熱背后是什么消費(fèi)邏輯？

串串為什么受歡迎？契合了當(dāng)下怎樣的消費(fèi)趨勢(shì)？

首先，產(chǎn)品形式契合年輕消費(fèi)群體需求。烤串、火鍋串串香的場(chǎng)景本身具有強(qiáng)“親密社交”屬性，恰好滿足了年輕人對(duì)宵夜的需求，在熱鬧的聚會(huì)中釋放一天的情緒，逐漸養(yǎng)成了一種消費(fèi)習(xí)慣。 

1、顧客追求口味豐富、喜愛(ài)一餐能夠嘗試多種菜品和口味，串串則是將傳統(tǒng)的打分上菜模式“碎片化”，自由組合多樣的產(chǎn)品。像冷串、炸串等方便攜帶，尤其解決了一兩個(gè)人的就餐場(chǎng)景，比如解決傳統(tǒng)火鍋只能點(diǎn)兩三個(gè)菜就能吃飽的尷尬。而且在不影響人們逛街聊天時(shí)間的前提下，滿足邊走邊吃也是對(duì)正餐的一種補(bǔ)充。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

2、串串品類(lèi)的形式很容易建立成就感，每串定價(jià)低反而給人很高的性價(jià)比感。包括結(jié)賬時(shí)采用數(shù)簽子結(jié)賬的方式，能夠建立“理性消費(fèi)、杜絕浪費(fèi)”的引導(dǎo)體驗(yàn)，顧客可以做到“豐儉由人”根據(jù)預(yù)算和喜好理性取餐。

其次，品牌不斷創(chuàng)新，細(xì)分賽道涌現(xiàn)。這其實(shí)匹配和符合了目前喜好串串品類(lèi)的重度消費(fèi)人群，滿足了他們對(duì)串串的核心需求和訴求。炸串、冷串更像是小吃快餐的升級(jí)，包括在門(mén)店場(chǎng)景、打造IP形象、網(wǎng)紅性質(zhì)、不斷豐富產(chǎn)品SKU、創(chuàng)新調(diào)整口味，非常有特色；而涮串的形式則接近火鍋。

此外，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，品牌更易規(guī)模化。

隨著供應(yīng)鏈不斷成熟，食材品質(zhì)和低成本能夠得到保證。在中央工廠里，統(tǒng)一生產(chǎn)底料、腌料來(lái)保證口味穩(wěn)定性；通過(guò)稱重，使得每串產(chǎn)品的重量更精確；通過(guò)速凍打包和冷鏈配送至各門(mén)店，提高了配送效率等等。而且很多成熟的串串類(lèi)企業(yè)成功轉(zhuǎn)型做供應(yīng)鏈，也為品類(lèi)提供了較好的供應(yīng)鏈基礎(chǔ)。

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火爆背后，供應(yīng)鏈痛點(diǎn)亟待破局

繁華火爆的市場(chǎng)背后，其實(shí)也在面臨一些痛點(diǎn)。

產(chǎn)品、場(chǎng)景同質(zhì)化嚴(yán)重。差不多的鍋底、差不多的菜品，差不多的場(chǎng)景。讓串串品類(lèi)陷入同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的困境中，難以做出品牌獨(dú)有性。這是串串行業(yè)“有品類(lèi)少品牌”的核心原因。

在競(jìng)爭(zhēng)白熱化的今天，這樣的現(xiàn)實(shí)痛點(diǎn)，一方面倒逼品牌升級(jí)創(chuàng)新，細(xì)分個(gè)性化、新奇特的品類(lèi)；另一方面也會(huì)沖擊很多串串品牌的持續(xù)化發(fā)展，難以尋找突破點(diǎn)，積極性受挫。

品質(zhì)良莠不齊。串串的SKU繁多，在一定程度會(huì)增加食材成本管控難度以及食品安全風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，市面上的串串品質(zhì)往往良莠不齊，比如會(huì)有一些商家用鴨肉混做牛羊肉，被稱為“風(fēng)味串”。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

難逃“低端”的標(biāo)簽。這一點(diǎn)，在串串香細(xì)分品類(lèi)中尤其明顯。上有火鍋，下有冒菜，串串香面臨著“尷尬”的境地，人均消費(fèi)價(jià)格普遍“高不成低不就”。于是，許多品牌也在嘗試升級(jí)化打造，比如鋼五區(qū)小郡肝串串香，推出“火鍋串串”的概念，在原有的產(chǎn)品基礎(chǔ)上增加火鍋菜，以此來(lái)升級(jí)消費(fèi)體驗(yàn)和客單價(jià)。

“手工穿串”現(xiàn)實(shí)問(wèn)題仍無(wú)法突破。供應(yīng)鏈問(wèn)題仍是串串品類(lèi)亟待解決的問(wèn)題，手工穿串的現(xiàn)狀，成為整個(gè)品類(lèi)的“老大難”。對(duì)標(biāo)火鍋的高度標(biāo)準(zhǔn)化，串串行業(yè)無(wú)法“機(jī)器取代人工”是最大問(wèn)題。因此，大多數(shù)串品牌都采用店內(nèi)手串穿的方式，即便自建供應(yīng)鏈，依舊需要雇人手工穿串。

這一痛點(diǎn)嚴(yán)重制約了行業(yè)發(fā)展，導(dǎo)致許多品牌無(wú)法突破地域限制、規(guī)模限制。